El trigo es un grano conocido mundialmente como un grano noble, todo porque posee la mayor cantidad de proteínas que se encuentran en un cereal, sin embargo, entre tantas proteínas, sólo dos (gliadina y glutenina) son responsables del proceso de producción del pan, por lo que los parámetros de extensibilidad y tenacidad de la masa son cruciales para definir un buen proceso de panificación.

Muchas teorías definen parámetros de calidad para las harinas, lo cual tiene su valor, pero años de experiencia nos han demostrado que además de la teoría, la práctica y la aplicación de ingredientes pueden ayudar a que los clientes tengan la posibilidad de producir harinas de excelente calidad a menores costos y uso de trigo con niveles proteicos medios y medio-bajos.

Desde la pandemia, además de los conflictos entre países, esto hace que el suministro de trigo tenga costos elevados, además de que países como Brasil, opten por sembrar trigo utilizando semillas de trigo más baratas, lo que resulta en que se produzcan harinas con proteínas medias y bajas cuantitativas y cualitativas.

Aun conociendo toda esta dificultad, durante los últimos 3 años el IFF ha estudiado mucho junto con las principales instituciones trigueras del mundo, para ayudar a los molinos a aprovechar los cereales de la mejor manera posible.

Por lo tanto, este trabajo busca demostrar estratégicamente algunos casos de éxito que, a través del trabajo científico, ofrezcan posibilidades para ayudar a la industria del trigo a mantener su tradición de elaborar y producir harina de calidad mediante el uso de ingredientes que apoyen el mantenimiento de la calidad de los productos de panadería en toda América Latina.

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