Por Lina Marcela Sánchez D.

Bacterióloga / Esp. Microbiología Industrial / Sales Manager Latinoamérica Mikrobiol

La integración de herramientas como el Programa de Monitoreo Ambiental de Patógenos (MAP), diseñado para identificar y controlar riesgos microbiológicos en áreas de proceso; las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP); y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) permite a las empresas establecer un marco sólido para optimizar procesos, garantizando la calidad y seguridad de sus productos.

Estos sistemas, basados en indicadores clave de desempeño, promueven la mejora continua y facilitan la adaptación de las empresas a las cambiantes demandas de sectores altamente regulados, como el alimentario, el farmacéutico y el cosmético.

Importancia del Monitoreo y Control de Patógenos en Ambientes y Superficies de Producción

La importancia y el objetivo principal de los monitoreos microbiológicos en ambientes y superficies radican en anticiparse y prevenir cualquier riesgo de contaminación en las áreas de producción. Mediante la evaluación continua de los riesgos y la verificación de la eficacia de las medidas de control, se garantiza la inocuidad de los productos y el cumplimiento de las normativas vigentes. Además, estos monitoreos permiten la detección temprana de amenazas microbiológicas, facilitando una respuesta rápida y eficaz.

Programa de Monitoreo Ambiental de Patógenos (MAP)     

Guía para un control ambiental efectivo

1. Definir Objetivos del MAP:

• Alcance
• Frecuencia
• Responsables

2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)

• Análisis de peligros: es un paso crucial en la implementación de un sistema HACCP efectivo y, cuando se complementa con un Programa de Monitoreo Ambiental (MAP), se crea una barrera de protección aún más sólida para garantizar la inocuidad de los alimentos
• Establecer los Puntos Críticos de Control

3. Establecer los Parámetros a Monitorear

Es un proceso altamente personalizado, dado que cada cadena de producción y matriz alimentaria presenta características únicas y potenciales peligros específicos en su cadena de producción.

• Microbiológicos: Recuento de microorganismos indicadores, patógenos, deterioradores.

• Físicos
• Químicos

4. Seleccionar los Métodos y planes de Muestreo:

• Superficies: Mesas de trabajo, equipos, pisos, paredes.
• Aire: Para evaluar la calidad del aire en áreas de producción.

Métodos de referencia, como por ejemplo:

Norma ISO 18593: método horizontal para tomar muestras de superficies en la cadena alimentaria. Este método permiten detectar y contar microorganismos cultivables, como bacterias, mohos y levaduras, en superficies de trabajo, utensilios y equipos.

Norma ISO 6579:2002: método horizontal para la detección de Salmonella. Este método se aplica en muestras ambientales en el área de producción y manipulación de alimentos.

Norma ISO 11290-1:  método horizontal para detectar la presencia de Listeria en superficies. Esta norma se puede utilizar para detectar Listeria monocytogenes y otras especies de Listeria.

5. Establecer los Límites Críticos:

• Valores máximos permisibles: Definir los límites máximos aceptables para cada parámetro monitoreado acorde a las regulaciones.

6. Establecer las Acciones preventivas y correctivas

7. Verificación y Validación:

• Verificación periódica: Asegurarse de que el sistema de monitoreo esté funcionando correctamente.
• Validación: Comprobar que los métodos de muestreo y análisis utilizados sean adecuados.

MÉTODO DE RECUENTO EN PLACA Y LUMINOMETRÍA

Los programas de monitoreo ambiental suelen combinar dos métodos principales: el recuento en placa, como método tradicional, y la luminometría ATP, una herramienta rápida y eficaz. Mientras que la luminometría proporciona una evaluación instantánea de la limpieza, expresada en URL (unidades relativas de luz), es fundamental complementarla con el recuento en placa para obtener una caracterización microbiológica más completa. Ambos métodos, debidamente validados, son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con las normativas vigentes.

¿Por qué es necesario recurrir a métodos tradicionales cuando los valores de URL (unidades relativas de luz) son altos?

• Especificidad: La luminometría ATP detecta cualquier célula viva, ya sea una bacteria patógena, una levadura, una célula vegetal o animal. No diferencia entre organismos benéficos y patógenos. Por lo tanto, un alto valor de URL indica la presencia de materia orgánica, pero no especifica qué tipo de microorganismo está presente.
• Cuantificación: la luminometría nos da un indicio de la carga biológica, no proporciona un recuento en UFC (unidades formadoras de colonias) como se determinan los limites permisibles en las normas en las que nos basamos con los métodos de análisis. Es por ello que, para identificar y obtener un recuento de UFC de un microorganismo, es necesario recurrir a métodos tradicionales como el recuento en placa.
• Identificación: La luminometría no identifica el tipo de microorganismos presentes en la matriz evaluada. Para aislar e identificar los microorganismos, se requieren medios de cultivo específicos complementados con pruebas bioquímicas.

El método de recuento en placa es un enfoque tradicional y confiable para evaluar la calidad microbiológica de las muestras obtenidas a través del Programa de Monitoreo Ambiental de Patógenos (MAP). Sus principales ventajas incluyen: 

• Cuantificación precisa: Permite determinar los microorganismos viables presentes en una muestra, expresados como Unidades Formadoras de Colonia (UFC), tal como lo establecen las normativas vigentes. 
• Identificación específica: Al aislar las colonias en placas de cultivo, es posible realizar pruebas bioquímicas, serológicas o moleculares para identificar los microorganismos específicos presentes. 
• Estándar de referencia: El recuento en placa es considerado el método de referencia para la enumeración de microorganismos y se utiliza para validar otros métodos, como la luminometría ATP. 

La implementación de herramientas como el recuento en placa en combinación con los MAP permite a las empresas optimizar sus procesos, garantizar la seguridad y sostenibilidad, asegurar la inocuidad de los productos, cumplir con las normativas vigentes y generar mayor confianza en los clientes. Esto posiciona a las empresas de manera más sólida en el mercado