Para investigar los alimentos más frecuentemente vinculados a ese tipo de enfermedades, los expertos en seguridad alimentaria de Consumer Reports analizaron los retiros de alimentos y los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos entre 2017 y 2022, analizando datos de los CDC, la Administración de Alimentos y Medicamentos y el Departamento de Agricultura.

                 Ilustración fotográfica: Chris Griggs/Consumer Reports, Getty Images

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades estiman que 48 millones de personas cada año se enferman por salmonela, listeria, E. coli u otras bacterias o virus presentes en los alimentos. La mayoría se recupera por sí sola después de unos días desagradables. Pero casi 130.000 personas son hospitalizadas y 3.000 mueren por enfermedades transmitidas por los alimentos cada año. Los niños menores de 5 años, las personas mayores y las embarazadas o con un sistema inmunológico debilitado son los que corren mayor riesgo.

Se centraron en alimentos de consumo generalizado que fueron retirados del mercado debido a contaminación bacteriana (no a causa de alérgenos o materiales extraños como las partículas de plástico que a veces se introducen en los alimentos). Clasificaron los retiros del mercado principalmente en función de cuántas personas murieron o enfermaron, así como de la extensión de los brotes, cuántas veces se retiró un alimento del mercado y la cantidad total de alimentos retirados del mercado. Lea más sobre cómo CR realizó su análisis (PDF).

Algunos de los alimentos que encabezaron el análisis de CR (como las ensaladas envasadas, los productos avícolas y los embutidos) tal vez no le sorprendan demasiado, pero otros pueden hacerle reflexionar: ¿cebollas? ¿melocotones? ¿harina?

A continuación, enumeramos los 10 alimentos que figuran en nuestra lista y explicamos por qué cada uno de ellos ha acabado ahí. También explicamos qué están haciendo la industria y los organismos reguladores para abordar los problemas y, lo más importante, qué puede hacer usted para mantenerse a salvo.

“No estamos diciendo que la gente deba evitar estos alimentos por completo”, afirma Brian Ronholm, director de política alimentaria de CR, quien dirigió el análisis. “Después de todo, estos alimentos suelen ser seguros y muchos de ellos son, de hecho, partes importantes de una dieta saludable”. En cambio, afirma, la lista subraya la “importancia de seguir las mejores prácticas de seguridad alimentaria con todos los alimentos, incluido saber cómo hacer un seguimiento y responder a las retiradas de alimentos cuando ocurren”.

10 alimentos vinculados a graves retiradas de productos del mercado y brotes de enfermedades, 2017-2022.

Verduras de hoja verde

Productos retirados del mercado: lechuga romana y ensaladas en bolsas

Motivo: E. coli, listeria

Por qué son riesgosos: los brotes relacionados con las verduras de hoja verde fueron responsables de la mayor cantidad de muertes en nuestro análisis y del segundo mayor número de retiros y brotes: 50, de hecho, en comparación con 30 para el pollo, el pavo y la carne molida combinados.

Un posible culpable es el agua contaminada que se utiliza para regar los campos de California y Arizona, donde se cultiva la mayor parte de la lechuga en Estados Unidos, afirma Ronholm. Algunos campos están cerca de corrales de engorde de ganado, y los animales pueden ser portadores de cepas particularmente letales de E. coli, como la O157:H7, en sus intestinos. El estiércol que contiene la bacteria puede filtrarse en el agua de riego y contaminar los cultivos.

Incluso si un lote de lechuga llega a la planta procesadora libre de bacterias dañinas, puede contaminarse. Las ensaladas verdes envasadas se procesan en un número relativamente pequeño de instalaciones en todo el país, por lo que la contaminación en una sola puede propagarse rápidamente a docenas de productos diferentes y millones de casos, dice Michael Hansen, PhD, científico sénior de CR.

Eso es lo que probablemente sucedió, dice, con dos retiradas masivas de productos en 2021, incluida una de Dole que afectó a 76 productos y otra de Fresh Express que afectó a más de 100 productos. “La concentración en la industria de procesamiento de ensaladas significa una mayor probabilidad de contaminación y de brotes más grandes cuando ocurren”, dice Hansen.

La listeria plantea un riesgo especial. La bacteria prolifera en ambientes húmedos y fríos, como refrigeradores y plantas de procesamiento de alimentos, y es notoriamente difícil de eliminar, dice James E. Rogers, PhD, director de investigación y pruebas de seguridad alimentaria en Consumer Reports. Y una vez que la bacteria se instala en la maquinaria, puede propagarse fácilmente a medida que los alimentos pasan por la planta de procesamiento.

Por último, las ensaladas verdes suelen consumirse crudas. “Calentarlas mata las bacterias, pero la mayoría de la gente, comprensiblemente, no quiere cocinar la lechuga”, afirma Rogers.

Lo que puede hacer: considere comprar lechuga entera en lugar de envasada en bolsas o cajas. Quite las hojas exteriores, que es donde suelen esconderse las bacterias, dice Rogers. O bien, opte por lechuga cultivada en hidroponía e invernadero si puede, porque es menos probable que entren en contacto con excrementos de animales. Además, prefiera las verduras cocidas (como la col rizada, la berza o la acelga) en lugar de las crudas, especialmente si tiene un alto riesgo de sufrir complicaciones por intoxicación alimentaria o vive con alguien que lo tenga, incluidas las personas inmunodeprimidas, embarazadas o de edad avanzada.

Dos advertencias: no suponga que los productos agrícolas orgánicos u otros alimentos tienen menos probabilidades de ser retirados del mercado debido a la contaminación bacteriana que los alimentos cultivados de manera convencional. De hecho, algunas de las verduras retiradas del mercado eran de cultivo orgánico. Y si bien es una buena idea lavar las frutas y verduras, eso es principalmente para eliminar la suciedad y algunos pesticidas; es posible que no sirva de mucho para eliminar las bacterias.

Quesos y fiambres

Productos retirados del mercado: salchichas, salami, jamón, fiambres, quesos en lonchas y quesos blandos, como el brie y el queso fresco.

Motivo: listeria.

Por qué son riesgosos: la listeria prolifera incluso en las bajas temperaturas de las vitrinas de delicatessen y las cámaras de almacenamiento refrigeradas. Además, piense en todas las veces que las manos de alguien tocan los fiambres o quesos en lonchas que compra en el mostrador de una tienda de delicatessen, incluida cada vez que un trozo de cheddar o salami pasa de la vitrina a la cortadora y viceversa. Si un paquete de carne o queso contiene bacterias, puede contagiar a otros. El uso de guantes ayuda, pero no si no se cambian entre manipulaciones. Y la cortadora en sí, o la encimera, también pueden contaminarse, lo que propaga aún más las bacterias.

Y la listeria es especialmente dañina: el noventa por ciento de las personas infectadas terminan hospitalizadas. En las mujeres embarazadas, la infección puede provocar abortos espontáneos y muerte fetal.

Lo que puede hacer: Nuevamente, no es práctico cocinar los embutidos o el queso, por lo que Rogers sugiere comprar fiambres y quesos envasados, ya que algunas investigaciones sugieren que es menos probable que provoquen enfermedades por listeria.

Mejor aún: evite los embutidos por completo o, al menos, limite drásticamente la frecuencia con la que los consume. Además del alto riesgo de intoxicación alimentaria que suponen, suelen ser pesadillas nutricionales repletas de sodio.

Las personas con alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos también deberían considerar evitar los quesos cortados en lonchas que se venden en las tiendas de delicatessen y comprar los que vienen envasados. También es importante que eviten los quesos elaborados con leche cruda y los quesos blandos como el brie, el queso fresco y el gorgonzola. Son más seguros si se elaboran con leche pasteurizada, pero su alto contenido de humedad y bajo contenido de acidez favorecen el crecimiento de la listeria.

Carne molida

Productos retirados del mercado: Carne molida envasada

Motivo: E. coli y salmonela

Por qué es riesgoso: Las mismas cepas mortales de E. coli que pueden llegar desde los corrales de engorde y los pastos a la lechuga también pueden, por supuesto, llegar a la carne misma, transfiriéndose del intestino de la vaca a la carne durante el sacrificio. Esas cepas en particular, llamadas E. coli productoras de toxina Shiga o STEC, son tan peligrosas que el USDA las clasifica como adulterantes en la carne de res, lo que significa que los fabricantes deben retirar del mercado la carne que podría estar contaminada incluso si no hay enfermedades claramente relacionadas con ella.

“La carne picada contaminada con cualquier bacteria STEC no debería venderse, punto”, afirma Rogers. Sin embargo, a veces todavía se encuentra la bacteria en la carne picada, incluida una muestra analizada por Consumer Reports el año pasado. Después de ese hallazgo, Consumer Reports alertó inmediatamente al USDA, lo que desencadenó el retiro de más de 28.000 libras de carne.

Otra preocupación, aún más común, en relación con la carne picada es la salmonela. De las 643 enfermedades relacionadas con la carne picada en el análisis de CR, 416 se atribuyeron a esta bacteria.

Si bien tanto la carne molida como los cortes enteros, como el bistec, pueden estar contaminados, “existe un riesgo mayor con la carne molida porque la carne puede provenir de muchos animales y se procesa más durante la molienda, por lo que las bacterias de una sola fuente pueden propagarse ampliamente en el producto final”, dice Rogers.

Además, en los cortes enteros de carne, las bacterias suelen estar en la superficie, donde se eliminan fácilmente si se cocinan correctamente. Pero en la carne picada, las bacterias pueden estar mezcladas en toda su superficie, lo que significa que debe asegurarse de que se cocinen completamente.

Lo que puede hacer: Una medida clave es evitar que las bacterias se propaguen. En el supermercado, eso significa poner la carne en bolsas desechables separadas. Una vez en casa, guárdela en una bolsa o recipiente en el refrigerador. O congélela, bien cerrada, en su paquete original o reenvasada.

Piense también en la contención al preparar las comidas. Tenga una tabla de cortar para la carne y otra para los productos agrícolas. Lave los cuchillos que utilice para cortar la carne antes de cortar otros alimentos. Y lávese las manos con agua caliente y jabón antes y después de tocar la carne. Limpie cualquier derrame de jugos de carne con una toalla de papel o una toallita de limpieza, no con una esponja, y tírela inmediatamente a la basura.

Otro principio básico es el control de la temperatura. Esto comienza por mantener la carne fría: los niveles de bacterias pueden duplicarse en tan solo 20 minutos entre 40° F y 140° F. Por lo tanto, descongele la carne congelada en el refrigerador, no la saque hasta justo antes de cocinarla y refrigere las sobras rápidamente. Los alimentos cocinados no deben dejarse afuera más de 2 horas (1 hora si está afuera y la temperatura es de 90° F o más).

Al cocinar, asegúrese de que la carne se caliente lo suficiente para matar las bacterias. Para la carne molida de res y de cerdo, la temperatura es de 160 °F, y para los cortes enteros, de 145 °F. Y no, no se puede saber con solo mirarla o tocarla. En lugar de eso, invierta en un buen termómetro para carne.

Cebollas

Productos retirados del mercado: cebollas rojas, dulces y blancas

Motivo: Salmonella

Por qué son riesgosas: Esta es la primera gran sorpresa de nuestra lista. ¿Cómo llegaron a esta situación? Principalmente debido a dos retiradas muy grandes de cebollas rojas, blancas y amarillas debido a la salmonela en 2020 y 2021, incluida la que hospitalizó a Sherie Jenkins, en Florida. En conjunto, las cebollas de ambas retiradas enfermaron a 2167 personas y hospitalizaron a 427.

Una investigación de la FDA sugiere que la causa más probable también fue el agua de riego contaminada, aunque también identificó como posibles fuentes el ganado en tierras cercanas y los excrementos de pájaros y otros animales salvajes. La FDA también dijo que encontró señales de animales y plagas en algunas de las plantas empacadoras de cebollas y en “superficies en contacto con alimentos, que no habían sido inspeccionadas, mantenidas, limpiadas o desinfectadas con la frecuencia necesaria”.

Qué puedes hacer: Las cebollas suelen cocinarse, lo que mata las bacterias. Y al elegirlas, evita las que estén magulladas, porque las bacterias pueden entrar con más facilidad en los alimentos dañados. No es necesario refrigerarlas, pero guárdalas en un lugar bien ventilado y lejos del sol. Y nunca laves las cebollas con antelación: la humedad puede hacer que se pudran más rápido. Lávalas justo antes de usarlas.

Pollo y pavo

Productos retirados del mercado: pollo y pavo, incluidos los molidos, enteros y en trozos

Motivo: Salmonella

Por qué son riesgosos: en el caso de las aves de corral, no solo hay que preocuparse por las versiones molidas, sino también por las partes y las aves enteras. La salmonella está especialmente extendida en el pollo y el pavo, en parte porque al desplumarlos se pueden propagar las bacterias y por la manipulación adicional que se requiere para cortar las aves en trozos, dice Rogers. Las condiciones de hacinamiento y suciedad en las que suelen criarse tampoco ayudan. Y los productores avícolas pueden vender legalmente su producto incluso si saben que puede contener salmonella. Por ejemplo, el USDA permite la salmonella en hasta el 9,8 por ciento de los pollos enteros que analiza en una planta de procesamiento, el 15,4 por ciento de las partes de pollo y el 25 por ciento del pollo molido.

Las pruebas de CR del año pasado confirman la amenaza que representa la salmonela en el pollo, especialmente en el pollo molido: la encontramos en 23 de las 75 muestras que analizamos, casi un tercio.

Lo que puede hacer: Todos los pasos que sigue al comprar, almacenar y preparar carne picada se aplican también a las aves de corral, con algunas precauciones adicionales. Por un lado, el pollo y el pavo (picados, enteros o en trozos) deben cocinarse a 165 °F. Por otro lado, muchas personas enjuagan rutinariamente el pollo antes de cocinarlo. Esa es una mala idea, dice Rogers: es mucho más probable que el lavado propague salmonela por el fregadero y la encimera que que elimine las bacterias de las aves.

Papayas, melocotones y melones

Productos retirados del mercado: melón, melón dulce y sandía precortados; melones, papayas y melocotones enteros

Motivo: Salmonella

Por qué son riesgosos: En el caso de los melocotones, la contaminación parece provenir de corrales de engorde de animales. Por ejemplo, en su investigación de un retiro en 2020 de casi 113 millones de libras de esa fruta, la FDA descubrió que los huertos de melocotones estaban cerca de corrales de engorde, y algunos de esos huertos dieron positivo en las pruebas de cepas de salmonela similares a las que se habían encontrado anteriormente en el ganado y las aves de corral. Sin embargo, en este caso, es posible que no haya estado en el agua de riego, sino en el polvo y el suelo contaminados con la bacteria transportada por el viento y depositada en los cultivos.

En el caso de los melones y otros melones, los problemas parecen surgir con más frecuencia cuando las frutas se cortan en cubos o bolas antes de venderlas. “Al cortar un producto, aumenta el riesgo de transferir bacterias que puedan estar en su superficie a la pulpa”, afirma Rogers. “En las instalaciones comerciales, donde las frutas y verduras se procesan en un solo lugar, se pueden generar oportunidades de contaminación cruzada”.

En el caso de las papayas, el riesgo parece más agudo en las frutas importadas de México, lo que refleja la dificultad que puede tener la FDA para inspeccionar la producción fuera de Estados Unidos.

Y un riesgo común para todas las frutas: normalmente se comen crudas, por lo que las bacterias no mueren al cocinarlas.

Lo que puede hacer: En general, es mejor evitar las frutas precortadas, dice Rogers, especialmente si tiene un alto riesgo de sufrir complicaciones por enfermedades transmitidas por los alimentos. En lugar de eso, compre frutas enteras y córtelas usted mismo en casa. Cuando elija frutas enteras, evite las que estén magulladas o dañadas. Y lavarlas ayuda principalmente a eliminar la suciedad y algunos pesticidas, no las bacterias, pero aun así vale la pena hacerlo.

Harina

Productos retirados del mercado: harina cruda; mezclas para galletas, brownies, pasteles y panqueques; y masa de pastel preparada previamente.

Motivo: E. coli y salmonela.

Por qué es riesgoso: a medida que el trigo crece en los campos, puede contaminarse con E. coli o salmonela no solo de las granjas cercanas donde se cría ganado, sino también de los excrementos de animales salvajes, en particular ciervos y pájaros, dice Rogers de CR. El proceso de molienda que convierte los granos en harina no mata ninguno de los patógenos. Solo cocinarlos como parte de la preparación normal de alimentos los hará seguros.

Dos retiros fueron responsables de todas las enfermedades reportadas durante los seis años que analizamos: en 2019, un tipo de E. coli STEC vinculado a mezclas para galletas y brownies provocó un brote que enfermó a 21 personas en nueve estados, y un brote de 2021 vinculado a mezclas para pasteles enfermó a 16 personas en 12 estados.

Lo que puedes hacer: Por más tentador que sea, no comas masa casera cruda, ni siquiera una pequeña muestra. Eso te protege no solo de las bacterias presentes en la harina, sino también de la salmonela que puede estar presente en los huevos crudos.

Además, Rogers recomienda mantener la harina y las mezclas para hornear que contienen harina lejos de todos los alimentos listos para comer, como los productos frescos, tanto cuando los compra en el supermercado como cuando los guarda en casa. La harina es liviana y polvorienta, y puede volar fácilmente por la cocina y entrar en contacto con las encimeras, las tablas de cortar, los platos y similares. Lávese estos alimentos (y las manos) con agua caliente y jabón después de usarlos.

Fuente CR

https://www.consumerreports.org/health/food-recalls/risky-recalled-foods-you-should-know-about-a4109713872/