En su primera edición se realizaron 70 eventos donde participaron 35 países, y en la segunda edición llegaron a participar 54 países realizando casi 130 eventos.

El año pasado la Organización Internacional del Café centro la celebración en dar a conocer las dificultades y amenazas a las que están sometidos los productores del café, ya que aunque el precio del café crece en las cafeterías, los beneficios para los agricultores nunca han sido tan bajos, poniendo en peligro su medio de vida.

Este año, prestará atención a los problemas mundiales a causa del Covid-19, el cual también ha tenido un impacto negativo en la producción del café, por lo que se pondrá especial atención a los jóvenes baristas y productores de café que han buscado la innovación, impacto sustentable y la investigación dentro de la industria para seguir desarrollando mejores técnicas para el cultivo y la producción del café.

Café y variedades

Existen aproximadamente 70 especies de café, pero son dos las más importantes. El café Arábica que representa un 60% y el 40% restante proviene del café Robusta. Las diferencias entre estas dos especies son: su adaptación climática, composición química y características organolépticas y nutricionales. En general, el café Arábico es apreciado por su calidad superior y aroma, mientras que Robusta posee un sabor más agresivo y contiene mayores cantidades de antioxidantes y cafeína.

El café cuenta con una composición química compleja de más de mil compuestos diferentes. Hay que diferenciar el grano verde o maduro con el tostado. El café verde es abundante en carbohidratos solubles e insolubles, lípidos (de los cuales el 75% son triglicéridos y esteroles) y una cantidad amplia de péptidos y aminoácidos libres como la asparagina, teobromina o teofilina. Además, cuenta con un amplio perfil de minerales, vitaminas y polifenoles.
Por otro lado, el café tostado es aquel café procesado por un tratamiento térmico de tostado que oscila entre 180–250ºC, durante 2 -25 minutos. Este proceso propicia la reacción de Maillard, la cual genera la caramelización de carbohidratos y pirólisis de compuestos orgánicos.

Beneficios del consumo

Son muchos los estudios que destacan las propiedades saludables del café debido a la gran cantidad de compuestos bioactivos. Aunque el café es elogiado por su aroma y sabor, es la cafeína uno de los compuestos más importantes de ésta bebida.
La cafeína se absorbe rápidamente en estómago e intestino delgado, tras absorberse se distribuye a todos los tejidos. Uno de sus efectos biológicos más importantes es la estimulación del sistema nervioso central, debido a la interacción sinérgica con los principales neurotransmisores del sistema nervioso simpático. Sus efectos psico-estimulantes reducen el riesgo de desarrollar enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer o el Parkinson.

También reduce la fatiga y más recientemente ha demostrado tener efectos positivos a largo plazo en la consolidación de la memoria. Otro de los efectos del consumo de cafeína es el aumento de la tasa metabólica, aumentando el gasto de energía debido a la oxidación lipídica y efecto termogénico. Algunos estudios destacan el papel sinérgico con el magnesio para esta labor. Además, se ha visto que puede actuar sobre el apetito. Otros estudios le atribuyen una cierta protección frente al daño hepático y la cirrosis.

Por otro lado, el café, tiene un gran potencial antioxidante debido a su alto contenido en compuestos como ácidos hidroxicinámicos, metilxantinas, flavonoides, tocoferoles, diterpenos, melanoidinas y ácidos clorogénicos. Estos compuestos pueden mejorar la función inmune y reducir la inflamación crónica. Elácido clorogénico es otro de los compuestos destacados del café. Entre sus beneficios, se le atribuyen efectos antibacterianos, antifúngicos, antivirales y antioxidantes.
Junto con la cafeína se asoció con la reducción significativa de riesgo de diabetes de tipo2, ya que ejerce efecto ante la sensibilidad a la insulina. Otros compuestos del café, como los diterpenos, podrían disminuir la síntesis y secreción de ácidos biliares, lo que puede promover la protección frente al cáncer de colon. Al café se le atribuye actividad prebiótica, debido a su composición en polisacáridos, ácidos clorogénicos y melanoidinas. Aunque son las melanoidinas, productos derivados de la reacción de Maillard, las que tienen un mayor efecto de modular la microbiota intestinal. Además las melanoidinas tienen otros efectos beneficiosos como actividad antioxidante, actividad antimicrobiana, actividad anticariogénica y capacidad antihipertensiva.

Riesgos del consumo

Según los datos disponibles, existen diferentes grupos de riesgo a los cuales se les debe limitar el consumo de cafeína. Un ejemplo son las embarazadas para evitar posibles complicaciones. También surge la preocupación a posibles efectos en el sistema nervioso durante la etapa de crecimiento infantil. En población adulta, un exceso de consumo de cafeína puede generar reacciones graves como delirios o arritmias. Por un consumo moderado de café, sólo se han notificado algunos efectos adversos como taquicardia, insomnio, temblores, dolor de cabeza, náuseas, vómitos y diarrea. En un estudio, el consumo de café hervido aumentó las concentraciones de colesterol LDL y total, mientras que el consumo de café filtrado no obtuvo los mismos resultados. Este efecto lo producen algunos diterpenos. Los cuales, se extraen del café durante la preparación, pero se eliminan mediante filtros de papel. El café hervido escandinavo, el café turco y el café francés contienen niveles relativamente altos.

No se aconseja un consumo excesivo de estos tipos de café, puesto que está relacionado con un incremento del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Se ha descrito también un aumento de la presión sanguínea y diuresis. Personas con hipertensión y ancianos, pueden ser más vulnerables a los efectos adversos. Algunos estudios indican que un alto consumo de cafeína puede generar un desequilibrio en la absorción de calcio Los polifenoles del café también pueden ejercer efectos anti-nutritivos ya que tienden a unirse al hierro y al zinc e inhibir su absorción intestinal. Son muchos los compuestos que se ingieren con el café, pero es la acrilamida el que más preocupa a nivel toxicológico, ya que es una de las fuentes dietéticas más importantes.

Este compuesto proviene de la reacción de Maillard, la cual se produce en el procesado térmico de los alimentos. Sus efectos han sido ampliamente estudiados. En animales se ha visto que una exposición a acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso, así como una mayor probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y daños a nivel reproductivo y gestacional. Por otro  lado,  los  resultados  de  los  estudios  en  humanos proporcionan pruebas limitadas.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) actualiza constantemente los riesgos de este compuesto y continuamente solicita más investigaciones. En EEUU hay sentencias de un tribunal de California donde se obliga a añadir una advertencia en la etiqueta de "puede producir cáncer" en los productos de café debido a los altos valores de acrilamida. Ante esto y su alto consumo en la población, se están desarrollando  diferentes  soluciones  para  disminuir  la concentración de acrilamida. Las estrategias de reducción se centran en la etapa de tostado, aplicando técnicas como vacío  o  vapor,  extracción  de  líquido,  fermentación  de levaduras, tratamientos enzimáticos o adición de aditivos. Sin embargo, estas estrategias tienen un impacto en las propiedades sensoriales y son difíciles de aplicar a escala industrial.

Fuente: www.zenodo.org