“Este fenómeno refleja un creciente interés en la industria alimentaria y la investigación sobre cómo las enzimas afectan la producción y calidad de los lácteos” informó Vanesa Micolucci directora de Lácteos Latam

Enzimas en la industria alimentaria

Una enzima cataliza una reacción específica. Las enzimas son precisas en su acción y cada enzima tiene como objetivo iniciar una reacción particular con un resultado específico. El papel potencial de las enzimas en el procesamiento y producción de alimentos tiene una pertinencia reconocible. Las industrias de fabricación de alimentos lácteos son consideradas explotadoras convencionales de diversas enzimas.

Con la llegada de tecnologías de nivel avanzado, se han fabricado numerosas enzimas novedosas para su amplia gama de aplicaciones con una especificidad mejorada que aún se está explorando. Predominantemente, la creciente preocupación de los investigadores por mejorar el estado de las industrias de alimentos lácteos es hacia estrategias interdisciplinarias de enzimas para asegurar procesos de producción racionales y menos costosos mediante la utilización de diversas enzimas.

1. ¿Cómo afectan las enzimas lácteas a la textura, sabor y calidad de los productos lácteos?

Las enzimas lácteas intervienen en la coagulación de la leche para la fabricación de queso, mejoran la vida útil de determinados quesos y la composición nutricional de determinados tipos de leche. Las enzimas lácteas ayudan a mejorar la función, la calidad y la maduración de todo tipo de lácteos. Es bien conocida la utilización de enzimas en la tecnología láctea y en la tecnología alimentaria. Las enzimas se utilizan para acelerar el envejecimiento del queso, cambiar la proteína de la leche para disminuir los efectos alérgicos y para mejorar los sabores. También se aplican para aumentar la solubilidad y el sabor dulce en diferentes productos lácteos.

¿Cuáles son las enzimas alimentarias específicas utilizadas en la producción de lácteos?

Enzima coagulante de la leche

De los cuajos animales, el cuajo de ternera se considera ampliamente como la enzima coagulante de la leche ideal para la elaboración de queso. Esto se debe en parte a la familiaridad tradicional con el producto debido a su uso prolongado, pero la preferencia también tiene una base científica sólida en el sentido de que el cuajo de ternera suele contener entre 80 y 90 % de quimosina.

La alternativa más utilizada al cuajo de ternera en la industria quesera a nivel mundial es la quimosina producida por fermentación (FPC), que actualmente representa la mitad de la producción mundial de queso coagulado enzimáticamente. Se produce mediante fermentación a gran escala de Kluyveromyces lactis o Aspergillus niger genéticamente modificados.

Lactasa

La lactasa convierte la lactosa en galactosa y glucosa. Para las personas intolerantes a la lactosa que tienen menos producción de lactasa en el intestino delgado, la lactosa provoca molestias (p. ej., diarrea, calambres y gases) en la digestión de la leche y los productos lácteos. La lactasa se utiliza a nivel comercial para desarrollar productos sin lactosa para personas intolerantes a la lactosa. También se utiliza para la producción de yogur helado para elaborar productos cremosos y de mejor sabor.

Catalasa

La catalasa tiene un uso limitado y específico en el procesamiento de queso. Se utiliza principalmente en peróxido de hidrógeno, que es un oxidante potente y peligroso para las células del cuerpo. Por lo tanto, se utiliza en la elaboración de ciertos quesos en lugar de la pasteurización (por ejemplo, queso suizo) para conservar las proteínas de la leche normales que brindan beneficios al producto terminado y mejoran el sabor del queso.

Se desnaturaliza mediante la pasteurización a mayor temperatura; sin embargo, los residuos de peróxido de hidrógeno dificultan el cultivo bacteriano que es obligatorio en el procesamiento del queso real. En consecuencia, los residuos de peróxido de hidrógeno deben eliminarse antes del envasado. La catalasa se obtiene del hígado bovino o de fuentes microbianas.

Lipasas

La lipasa se utiliza para separar la grasa de la leche y le da sabores deseables al queso. Los quesos de sabor fuerte (por ejemplo, el queso romano italiano) se producen utilizando la lipasa. Las grasas insaturadas libres proporcionan un sabor producido por la hidrólisis de la grasa láctea. Los terneros y las ovejas proporcionan lipasa animal. La lipasa microbiana está disponible para el procesamiento de queso y es menos específica para hidrolizar ciertas grasas cuando las enzimas de origen animal hidrolizan grasas de longitud corta y media.

Las grasas de longitud más corta se hidrolizan para mejorar porque dan un mejor sabor a muchos quesos; sin embargo, las grasas insaturadas de cadena más larga proporcionan jabonadura o ningún sabor después de la hidrólisis.

¿Qué otras enzimas se aplican en la producción de helados y productos lácteos similares?

Las aplicaciones de los alimentos lácteos incluyen el uso de diferentes enzimas. Actualmente, la proteasa presenta el 60% de las enzimas industriales; sin embargo, las proteasas microbianas son valiosas porque son fáciles de obtener, utilizar y recuperar. La lipólisis desempeña un papel importante en el sabor del queso suizo. El sabor picante del queso azul lo producen las grasas insaturadas de cadena corta y las metilcetonas.
La mayor parte de la lipólisis en el queso azul por la lipasa de Penicillium roqueforti y una parte más pequeña proviene de la lipasa de la leche. Las enzimas lipolíticas, por ejemplo, esterasas y lipasas, están relacionadas con la digestión de la degradación de lípidos.

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Muchas enzimas menores con aplicación limitada en los procesos lácteos son la sulfhidril oxidasa, la lactoperoxidasa, la glucosa oxidasa, la catalasa, la lisozima y el superóxido dismutasa. Tanto la catalasa como la glucosa oxidasa se utilizan en procesos de conservación de alimentos. El superóxido dismutasa es un antioxidante para los alimentos. Se cree que los grupos sulfhidrilo, que se generan térmicamente, son la razón del sabor a cocido en las leches tratadas a temperaturas ultra altas.

La capacidad de activación del sistema LP provoca un aumento en la calidad de conservación de la leche con la adición de lisozima, que es apropiada para los recién nacidos. La lisozima disminuye las bacterias en la leche sin influir en las bifidobacterias en los tipos de leche fermentada.

El alcance de las enzimas menores en los productos lácteos es necesario para una mejor producción de lácteos y para el futuro de la tecnología láctea.

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