Hasta el momento, no hay evidencia científica que confirme que la enfermedad COVID-19 sea transmitida a través de los alimentos, sin embargo, el virus puede llegar a contaminar las superficies tanto de alimentos como de las instalaciones, empaques, utensilios, etc., y transmitirse por contacto con éstos, en diferentes sectores: desde la recepción de materia prima hasta el servicio y/o entrega de productos al cliente. Por otro lado, si no se toman todas las precauciones podría llegar a ocurrir contagios directos de persona a persona en el lugar de trabajo y en el contacto con clientes y proveedores.

A continuación, se mencionan las medidas de prevención recomendadas a tener en cuenta:

• para el personal manipulador de alimentos
• para el proceso de elaboración de alimentos, mediante el refuerzo de las BPM
• para el servicio de alimentos

1.- Medidas de Prevención e Higiene del Personal Manipulador de Alimentos

• Lavarse y desinfectarse las manos por 20 a 30 segundos al llegar al establecimiento y antes de ingresar al sector de elaboración de alimentos, al salir del baño, al tocar productos crudos, basura, al cambiar de actividad, etc. y como máximo cada 1 hora durante la producción.
• El uso de guantes no es obligatorio, salvo heridas o lesiones en la piel, o casos específicos. El lavado de manos se aplica de igual manera con o sin guantes.
• El uniforme debe ser de uso exclusivo para el lugar de trabajo y deberá lavarse diariamente.
• Presentar un alto grado de aseo personal consistente en baño diario, uñas cortas y limpias, evitar el uso de barba, maquillaje, cabello limpio y cubierto o protegido con cofias. El uso de mascarillas (cubriendo boca y nariz) es obligatorio.
• No está permitido introducir objetos de uso personal como bolsos, mochilas, etc. No se podrá ingresar con joyas como cadenas, anillos, pulseras, relojes, etc.
• Personas como contratistas, y otros que deban ingresar a áreas de producción, deberán vestir ropa protectora proveída por la empresa como batas, cofia, mascarillas, etc. y lavarse las manos antes de ingresar, cumplir con todas las normativas de higiene personal y estar acompañados por los responsables.
• No está permitido el consumo de tereré, mate y alimentos dentro de sectores productivos. Se recomienda establecer estaciones permitidas para consumo de agua con vasos descartables.
• No tocarse la cara, ojos, boca. Al estornudar cubrirse la boca con el pliegue interno del antebrazo y luego lavarse las manos.
• Avisar a los responsables en caso de presentar síntomas como tos, dolores musculares, fiebre (igual o mayor a 37,5°C), dolor de garganta, dificultad respiratoria, vómito, diarrea, mal estar estomacal, etc.  para su acción inmediata según protocolos del MSPBS.
• Se deberá mantener durante el trabajo un distanciamiento físico de 2 metros entre cada personal.
• Establecer cuadrillas de trabajo para la realización de tareas, con turnos asignados, para facilitar reemplazos en caso necesario ante casos sospechosos o confirmados que obliguen al aislamiento del personal del área.
• Capacitar al personal de manera periódica.

2.- Refuerzo de las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos

Cada establecimiento deberá revisar sus procedimientos de manera a reforzar las Buenas Prácticas de Manufactura en todas las etapas de elaboración de alimentos, desde la recepción de materias primas hasta el servicio de alimentos.

a) Operaciones de Limpieza y Desinfección

• En casos de reapertura de locales, se deberá realizar una limpieza y desinfección profunda de todo el establecimiento.
• Revisar los planes y procedimientos de limpieza del establecimiento, intensificando la limpieza y desinfección de elementos de contacto como manijas, puertas, llaves de luces, canillas, etc.
• En el caso de contar con lavavajillas, el equipo debe estar regulado a enjuague final de 80°C o más., de lo contrario proceder a un lavado manual de vajillas en la bacha con detergente, enjuague y desinfección con agua caliente a temperatura de 80°C o más.
• Los productos utilizados para limpieza y desinfección deben contar con la correspondiente autorización del MSPBS, fecha de vencimiento /lote, y tener en cuenta su dilución correcta según cada caso.
• Establecer un control estricto de proveedores en cuanto a la higiene de transportes, personal y material entregado, como así también de productos en cuanto a temperaturas, rotación y vencimientos.

b) Controles operativos:

• Lavar y desinfectar las frutas y verduras antes de ingresar a sectores de producción.
• Cocinar los alimentos a 70° C o más, y conservarlos manteniendo la cadena de frío si corresponde.
• Mantener los alimentos protegidos en todo momento con film o recipientes con tapas.
• Evitar la contaminación cruzada: separar alimentos crudos y cocidos, controlar el uso de tablas y utensilios.
• Verificar fechas de vencimiento, rotación de stock.

3.- Recomendaciones generales para el Servicio de Alimentos

• El aforo o cantidad de personas en el local, dependerá de la infraestructura del local y los m² disponibles, manteniendo siempre la distancia física mínima de 2 metros entre mesas y con personal de servicio.
• Disponer de sistemas para lavado de manos de los clientes con jabón líquido, papel descartable, gel o alcohol 70 % para desinfección de manos.
• Prever sistema de desinfección de calzados.
• Control de temperatura de los clientes. Personas que presenten síntomas o signos de catarro, tos, fiebre (igual o mayor a 37,5°C), no podrán ingresar a salones.
• Se sugiere la realización de reservas mediante llamada telefónica o mensajes, utilizando aplicaciones o plataformas digitales.
• Completar registro de cliente al ingreso conteniendo el nombre de todos los integrantes de cada mesa, número de teléfono y cédula de identidad para tener una trazabilidad en caso necesario. Así mismo se debe quedar registrado el nombre del mozo que encargado de su atención.
• Se recomienda el uso de menú digital u otros medios tecnológicos. La carta debe ser de material tal que permita su limpieza y desinfección luego de cada uso.
• El uso de mascarillas es obligatorio para el ingreso y acceso y circulación, hasta el momento de la consumición.
• Se recomienda la disponibilidad de alcohol en gel o alcohol 70 % en las mesas o en sectores establecidos.
• Evitar el servicio de buffet. En caso de implementarlos, establecer medida de distanciamiento de 2 metros entre clientes y bufeteras y designar personas encargadas para servir los alimentos.
• Los mozos o personal de servicio deberán mantener la higiene y desinfección de manos, bandejas, mesas, y todas las superficies de contacto.
• No utilizar adornos o floreros sobre la mesa. Proteger los cubiertos de contaminantes externos, y colocarlos una vez que los clientes se encuentren en la mesa. No utilizar frascos o envases de condimentos que se usen de mano en mano (como aceiteras, etc.).
• Mantener la limpieza de sanitarios y disponibilidad de insumos de higiene.

LIC. LORENA BLASCO SAPENA

loreblasco.sapena@gmail.com

Alimento Seguro Consultores
Lic. en Ciencias y Tecnología de Alimentos (Fcq-UNA)
Consultora en implementación de Sistema de
Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos.
Especialista en Gestión de Agronegocios y Seguridad Alimentaria