Todos los alimentos tienen agua. De hecho, ésta tiene un gran impacto sobre el aspecto, olor, sabor y textura de todo cuanto comemos a diario. Pero el concepto de la actividad de agua no está relacionado con el porcentaje de agua de un alimento en cuanto a su composición sino en cuanto a su disponibilidad.

El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.

A continuación, analizamos la actividad de agua en los alimentos, que es un concepto que se refiere a la cantidad de agua disponible en un alimento para que se produzca el crecimiento microbiano que produce su degeneración.

El concepto de la actividad de agua

La mayoría del agua que consumimos a diario procede de los alimentos. El 95% de un tomate es agua. También tienen un alto contenido de agua las manzanas (85%), las espinacas (91%) o las patatas (80%). Pero es importante no confundir el contenido de agua de los alimentos con la actividad de agua de éstos.

Como mencionábamos anteriormente, la actividad de agua alude fundamentalmente al agua que queda en un alimento y que crea las condiciones necesarias para que un microorganismo se viva, crezca y se reproduzca.

Por ello, existen formas de conservar alimentos como la deshidratación que se basan en la reducción del contenido hídrico de los alimentos. Otras vías para realizar dicha conservación son la evaporación, la liofilización o la congelación.

La actividad de agua se representa a través del símbolo aw, que proviene del inglés (activity of water). Este índice se mide de 0 a 1, representando los valores más bajos una menor cantidad de agua disponible para el desarrollo de microorganismos.

Por lo tanto, aquellos con un número inferior deben entenderse como alimentos que tardan más en perecer. Cuanto más elevada sea la aw, más probabilidades hay de que los microbios puedan proliferar.

La multiplicación microbiana de los alimentos

Por ejemplo, muchos alimentos frescos o que están listos para consumir (platos preparados, como arroces, pastas…) tienen niveles de Aw por encima de los 0,98. Como consecuencia, la actividad de los microbios puede proliferar enormemente, favoreciendo lo que se conoce como multiplicación microbiana. Si disminuye la Aw, al llegar a 0,6, la multiplicación microbiana se detiene.

En aquellos alimentos donde no se puede producir la multiplicación microbiana, gozan de unos grandes períodos de conservación. Por ese motivo, productos como las diferentes sustancias en polvo, el arroz, la pasta y todas las legumbres duran tanto tiempo intactos en nuestras despensas.

Existen una amplia variedad de métodos para eliminar el agua de los alimentos con alta actividad de agua. Por ejemplo, se puede optar por la deshidratación o desecación, por la congelación (el agua se solidifica) o la adición de solutos a los alimentos.

Uno de los procesos que se suelen utilizar para asegurar el mantenimiento de los alimentos es la deshidratación. Este método, muy utilizado en algunos productos de la exportación agrícola, permite conservar productos durante su proceso de transportación y asegurar que lleguen en condiciones óptimas. Sin la desecación, estos productos perecerían en cuestión de días y, como consecuencia, no se podrían comercializar.

Clasificación de alimentos según actividad de agua

Dicho esto, los alimentos pueden clasificarse en función de si tienen una baja o alta actividad de agua o Aw:

• < 0,60. Tienen un alto contenido de azúcar y muy baja actividad de agua. Caramelos, miel, cacao, galletas, dulces, leche en polvo, fideos.
• 0,71 a 0,79. Entre otros, mermeladas, mazapán o higos secos.
• 0,87 a 0,89. Alimentos con actividad de agua moderada. Entre ellos encontramos la leche condensada, los quesos curados, la carne seca o el tocino.
• 0,90 a 0,94. Alimentos como el queso fresco, el jamón o la leche evaporada.
• 0,95 a 0,99. Son los alimentos con más alta actividad de agua. Carne y pescado, fruta, verduras, frutas enlatadas, vegetales enlatados, embutidos.