Pero esto que tiene que ver con la industria de alimentos, pues todo, ya que muy al contrario de lo que se piensa los Equipos de Protección Individual EPIs o Equipos de Protección Personal EPP, como mejor quieran denominarlos, cumplen dos roles importantes en este rubro, uno protegiendo a los trabajadores de los riesgos que conlleva la transformación del alimento, los cuales muchas veces se tornan reacios a su utilización por falta de conciencia, y además, lo sepamos o no, son indispensables para garantizar la inocuidad de los alimentos, Uy que palabra más complicada ¿no?, pues conozcamos su concepto.

En tiempos antiguos nos asegurábamos de seleccionar los mejores alimentos personalmente, del granjero, del carnicero, del productor primario, hoy en día esa responsabilidad se la otorgamos a la industria y debemos ser criteriosos con lo que comemos, ya que en manos de ellos está la idoneidad de los alimentos que vamos a llevar a nuestras mesas.

Por tanto, la inocuidad de los alimentos, es nada más que la garantía de que los mismos son aptos para ser consumidos, quiere decir que no contengan ningún tipo de contaminantes (bacterias, hongos, restos de químicos, pedazos de metal, astillas, entre otros) que pueden enfermar, hacer daño y/o causar incluso la muerte del consumidor. Pero esto es muy drástico, suena muy extremo - tal vez – pero, no es así, en realidad es un concepto con el que debemos familiarizarnos ya que como consumidores es nuestro deber y compromiso exigir alimentos inocuos a la industria.

¿Pero dónde entra la Seguridad Ocupacional en todo esto?

Los riesgos de contaminación de los alimentos, como consecuencia de una mala manipulación, suceden a menudo cuando los trabajadores usan mal o no usan sus EPIs, justamente porque o les molestan, o no entienden la importancia de los mismos, y allí es donde muchas veces ocurre lo que se denomina la contaminación cruzada, ¿qué quiere decir esto?, la contaminación cruzada es el paso de contaminantes de una superficie, utensilio, alimento o producto contaminado a un otro que no lo está, como consecuencia, el producto se ve afectado en su calidad, inocuidad y caducidad, esto último, debido a que disminuye o altera la vida útil del alimento, repercutiendo en la imagen de la empresa y claro está en los costos.

Hoy en día, en los sistemas de inocuidad, se habla mucho del enfoque preventivo, analizando los riesgos e implementando acciones para disminuirlos o eliminarlos, lo mismo ocurre en el ámbito de la Seguridad Ocupacional, se evalúan todos los procesos, el entorno, las tareas y acciones durante la manipulación de los alimentos para así instalar medidas de prevención, para que los peligros no se materialicen, y repercutan en la integridad de los manipuladores y/o trabajadores.

Como ya lo he mencionado, en el sector de alimentos, la principal fuente de contaminación son los trabajadores, ya estos contaminantes necesitan un vehículo y que mejor que el propio manipulador. Pero, ¿cómo deben cuidar las empresas esto?, la respuesta es sencilla, seleccionando la ropa adecuada de trabajo y los equipos de protección que cumplan con las normativas y/o legislaciones vigentes, que aparte de asegurar la integridad del personal, por sobre todo estén fabricados de materiales que sean aptos para contactos con alimentos, es decir, que este demostrado que no van a transferir contaminantes al alimento, por ejemplo los químicos por la tan mencionada migración de metales, a su vez, que puedan ser higienizables, lavables y luego se desinfecten, para eliminar microorganismos (bacterias y hongos), todo esto recordando el término de Contaminación Cruzada.

Al evaluar los riesgos, en cuanto a la seguridad ocupacional, se evalúan también, las tareas de mantenimiento de las maquinarias, equipos y utensilios y las de limpieza, es sabido que son pre requisitos, para mantener las condiciones de higiene necesarias, entonces los empleados que desarrollan estas tareas también se ven expuestos, por ejemplo, a productos químicos corrosivos, o al riesgo de accidentes, golpes, fracturas, electrocución, entre otros. Por lo que, los equipos de protección y las estructuras implementadas, para mitigar estos riesgos, no deben convertirse en vehículos de contaminación, es ahí, donde los departamentos de Calidad e Inocuidad Alimentaria y Seguridad y Salud Ocupacional deben trabajar con una visión sistémica y de la mano para evitar introducir contaminantes y proteger la integridad de los trabajadores.

Si, los EPIs son indispensables para cualquier establecimiento del sector de alimentos sin importar su tamaño o naturaleza, pero es muy importante tener en cuenta que son diferentes para cada industria y varían de acuerdo con los procesos operativos y con el producto que se prepara o produce.

No obstante, hay algunos indispensables para cualquier organización que transforma alimentos, te cito algunos:

• Protectores de oídos: una de las lesiones más frecuentes es el daño auditivo, por los niveles de ruido que genera una industria de alimentos, debido a las maquinarias y el proceso productivo en sí.
• Protección ocular: para evitar los riesgos de salpicaduras, partículas volátiles, como por ejemplo el aserrín del hueso de las carcasas bovinas que se produce al separar los cuartos en las industrias frigoríficas.
• Protección para la cabeza: Desde el lado de la inocuidad es indispensable proteger la cabeza con gorros o cofias para cubrir el cabello ya que los mismos no son un ingrediente del alimento, claro está. También, donde se utilizan maquinarias o elementos pesados se hace necesario el uso de cascos que protejan la cabeza contra la caída de objetos pesados o golpes.
• Protección de las vías respiratorias: depende mucho de las necesidades, por ejemplo, en industrias que procesan harinas, especias, café, entre otros; hay un riesgo de contraer enfermedades respiratorias por la exposición. Pero, básicamente el uso de tapabocas sin excepción es indispensable para el manipulador, para evitar que partículas de la boca y/o nariz caigan sobre el alimento.
• Protección de brazos y cuerpo: por medio del uso de delantales, mangas o protectores de los brazos, para evitar riesgos de cortes, quemaduras, manchas entre otros.

Asimismo, el uso de calzados que protejan contra caída de elementos, contra altas o bajas temperaturas, con suelas antideslizantes que eviten caídas y resbalones, pero por sobre todo que puedan ser higienizables ya que pueden transportar microorganismos y ser fuente de contaminación cruzada. Y, como ya dije anteriormente, el uniforme que cumpla mínimamente con las Buenas Prácticas de Manufactura y a su vez protejan contra peligros.

• Protección de las manos: la principal herramienta y el principal vehículo que puede transportar los contaminantes son las manos, por ello es indispensable pensar en su higiene y protección. Dependiendo del tipo de industria se seleccionan los guantes que puede ser de vinilo o nitrilo, térmicos o de malla de metal para evitar cortes.

Respecto a este último punto, son varias las entidades, organismos, especialistas, entre otros que no recomiendan usar guantes como medida de higiene, más bien sugieren el lavado efectivo y frecuente de las manos. Para esto es importarte el vínculo de los análisis de riesgos, con el cual se justifique adecuadamente el uso de los mismos, debido a las condiciones del proceso de transformación del alimento y los peligros que conlleva para la integridad del manipulador, lo cual es prioridad, entonces se hace más que necesario implementar medidas de limpieza y desinfección de los guantes como si fueran las propias manos y un programa de recambio frecuente por ejemplo cada vez que se procesen alimentos de diferente naturaleza, o lotes, luego de una parada, o de haber tocado algo que no fuese el alimento y ya no se garantice su integridad, y/o cuando la persona deja su tarea para ir a realizar otra antes de volver a retomar la manipulación del alimento se debe cambiar el guante y/o lavar y desinfectarlo correctamente. Claro está que el hecho de usar guantes no exime la responsabilidad del lavado de manos, deben ser lavadas frecuentemente, cada vez que se toca algo diferente siendo algo tan básico, que forma parte esencial de las prácticas de higiene en las industrias de alimentos.

Resumiendo, una organización debe trabajar vinculando todas sus áreas, para asegurar la integridad de sus trabajadores sin poner en riesgo la inocuidad del alimento, todo con el fin de otorgar a los consumidores, productos que satisfagan sus necesidades no solo nutricionales sino de aptitud para que no los dañen y enfermen, evitando la contaminación cruzada.