1. COMO OBTENER BUENA LECHE

Use leche proveniente de vacas sanas (libres de mastitis, brucelosis, etc.). Los animales enfermos pueden transmitir al hombre enfermedades a través de la leche. El uso frecuente de drogas en las vacas, como por ejemplo los antibióticos, causa problemas en la salud humana ya que son eliminados por el animal a través de la leche en cantidades entre el 8 y 80%; además de dar sabores extraños a la leche.

Para fabricar queso no utilice la leche de los primeros cinco días después del parto. (PODÉS PONER UNA FOTO DE UNA PERSONA ORDEÑANDO POR FA RAÚL)

MANEJO DE LA LECHE ANTES DE CUAJAR

El transporte de la leche, del sitio de ordeño al sitio de procesamiento, debe hacerse rápidamente. Una vez la leche llega a su planta, esta debe ser almacenada en un lugar fresco y si es posible frío, mientras que comienza el proceso de producción del queso.

2. INGREDIENTES PARA OBTENER BUENOS QUESOS

 A - Cuajo MARSCHALL®

EL cuajo MARSCHALL® es una garantía de buena calidad y buenos rendimientos en sus quesos ya que al actuar sobre la leche retiene en la cuajada toda la grasa necesaria, las vitaminas, la caseína (proteínas de la leche), la lactosa y parte de los minerales de la leche. La fuerza de coagulación del cuajo MARSCHALL® se desarrolla óptimamente a temperaturas entre 32 y 36 °C durante un tiempo aproximado entre 30 y 60 minutos. Esto teniendo en cuenta que la acidez de la leche esté entre 16 y 18 grados Dornic (°D) y su PH este entre 6.50 y 6.60. Cuando la leche es fresca se debe agregar en una mayor proporción (1 tableta y 1/2). Cuando la acidez de la leche es mayor al porcentaje aquí dado, es decir, cuando está entre 22 y 24 °D y cuando el PH es aproximadamente a 6.3 se le puede agregar una menor cantidad de cuajo (1/2 tableta).

Teniendo en cuenta estas recomendaciones y cuajando leches de buena calidad, con seguridad logrará excelentes resultados. EL cuajo MARSCHALL® viene en tres presentaciones - pastilla, polvo y líquido - para ofrecer al fabricante el cuajo que más se acomode a sus necesidades.

B - CLORURO DE CALCIO

Para fabricar algunos tipos de quesos, la leche se debe pasteurizar, lo cual significa subir la temperatura a 63 - 65 °C durante 30 minutos o a 72 °C por 15 segundos. Esto produce la pérdida de un gran porcentaje de calcio de la leche lo que hace que la coagulación en el proceso sea más lenta. Se debe adicionar a la leche de 10 a 15 minutos antes de agregar el cuajo MARSCHALL®.

El cloruro de calcio se agrega en una dosis entre 10 y 20 gramos por cada 100 litros de leche previamente disuelta en agua preferiblemente fría.

C - CULTIVOS DEL QUESO CHOOZIT™ Sabor y Variedad

El queso es un alimento que se caracteriza por su amplia variedad. Desde las texturas más duras a las más cremosas, desde los aromas más acres a los más sencillos y desde los sabores más intensos a los más insípidos, cada queso tiene una característica que lo diferencia de los demás. La amplia gama de cultivos de DuPont™ Danisco® ofrece a los fabricantes la oportunidad de elegir el cultivo perfecto para sus necesidades concretas, afianzando la flexibilidad suprema que envuelve el nombre de la marca CHOOZIT™.

D - COLORANTES

Para producir quesos de color desde el amarillo pálido hasta un anaranjado fuerte, o cualquier otro matiz entre estos dos colores, use el COLORANTE ANNATTO AFC de DuPont™ Danisco®.

El cual es completamente natural ya que se extrae de material vegetal inocuo (achote). EL COLORANTE ANNATTO se debe agregar a la leche antes de adicionar el cuajo. Disuelva el colorante en agua y agréguelo a la leche agitando constantemente.

Si desea solicitar información sobre el producto, contacte con nosotros llamando al 021- 582453 – 570 361/3 y al cel. 0981-424.900 o en www.copalsa.com.py