¿Quiénes manipulan alimentos?

Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Manipular alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario; bien sea como profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como operarios en una planta de alimentos.

Por lo tanto, son muchas las personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos permita a toda costa evitar los peligros que provocan las ETA.

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otros tipos de males gastrointestinales, provocados por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos.

Las ETA afectan principalmente a las poblaciones más susceptibles de nuestra sociedad, como son: niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas. Y sabemos que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes, corran el riesgo de consumir un alimento contaminado.

Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos.

Tipos de manipulador de alimentos

Los manipuladores de alimentos se clasifican en dos tipos: Manipuladores de alto riesgo y Manipuladores de bajo riesgo.

Manipulador de alto riesgo

Los manipuladores de alto riesgo son aquellos individuos que luego de operar y estar en contacto con los alimentos, dichos alimentos no son tratados posteriormente ni sometidos a ningún tipo de proceso higiénico. Lo que quiere decir que el alimento se transfiere directamente del elaborador al consumidor final.

Algunos ejemplos de manipuladores de alto riesgo son: reposteros, pizzeros, pescadores, carniceros y preparadores de alimentos en general.

Manipulador de bajo riesgo

Los manipuladores de bajo riesgo son aquellas personas que no tienen un contacto directo con los alimentos, o en caso de tenerlos, estos alimentos son sometidos posteriormente a procesos de higiene.

Algunos ejemplos de manipuladores de bajo riesgo son: transportista de alimentos, distribuidores de alimentos, envasadores de alientos y trabajadores dentro de una empresa de procesamiento.

Condiciones del personal que manipula alimentos

El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de contaminación en los productos que elabora.

A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un manipulador, son las siguientes:

•Optimo estado de salud: Sin enfermedades

respiratorias, de estómago, heridas o infecciones.

• Higiene personal:

Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con agua potable caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después de ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos.

Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:

• Remangar el uniforme hasta el codo.
• Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.
• Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos.
• Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo, por ejemplo), mientras no se use. Se renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.
• Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos.
• Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa.
• Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también utilizarse alcohol con este propósito.

Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador;

Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o pañuelo.

Vestimenta

La indumentaria debe ser de color blanco o claro para visualizar mejor su estado de limpieza y única para esta actividad. La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias.

Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:

1. Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su caída.

2. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo.

3. Un barbijo que cubra nariz y boca.

4. Delantal plástico.

5. Guantes.

6. Calzado exclusivo.

Hábitos higiénicos deseables e indeseables en un manipulador de alimentos

Hábitos deseables

1. Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de

manipular alimentos.

2. Lavar prolijamente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos.

3. Utilizar siempre jabón y agua limpia.

4. Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el mango.

Hábitos indeseables

1. Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, granos, heridas, quemaduras, etc.

2. Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento.

3. Manipular alimentos con las manos y no con utensilios.

4. Utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar.

5. Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta.

Principales enfermedades transmisibles a través de los alimentos

Cabe resaltar la importancia de la manipulación de alimentos. Cada año la OMS declara muchos casos de enfermedades que se desarrollan por la contaminación de alimentos. Existe una relación entre la manipulación inadecuada de los diferentes alimentos y la producción de enfermedades que se pueden transmitir por la mala práctica de las mismas.

Siguiendo lo expuesto por la OMS, las principales bacterias que se pueden derivar de una actividad incorrecta en la manipulación:

• Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica.
• La infección por Listeria.
• La infección por Vibrio cholerae.

Aunque existen muchas más bacterias, estas son las que tienen un recorrido más rápido y, por tanto, comportan niveles de propagación más elevados. A estas bacterias hay que añadir virus o parásitos.

La importancia de manipulación de alimentos radica en la salubridad y la no contaminación de estos alimentos durante su proceso de transporte, servicio y comercialización. La contaminación por manipulación de alimentos puede darse de manera indirecta o directa. Es decir, indirecta por utensilios contaminados, basuras, mientras que, de manera directa, contaminación por gérmenes, alimento que procede de un animal enfermo o portador.

No obstante, lo habitual es que el profesional que se dedique al ámbito de la manipulación de alimentos:

• Conozca las normas básicas de higiene.
• Sepa las causas más comunes de las intoxicaciones alimentarias que pueden darse.
• Pueda usar correctamente las diferentes herramientas como las cámaras de refrigeración y congelación.
• Realice las operaciones de limpieza de manera segura e higiénica.

La importancia de la manipulación de alimentos tanto a nivel industrial, como comercial u hostelero, es cada vez mayor, por lo que puede ser interesante estudiar la importancia de la manipulación de alimentos, ya que es una manera fácil y cómoda de obtener la formación y correspondiente carnet de manipulador de alimentos.

Fuente

EUROINNOVA

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS PDF

PAHO/ MANUAL DE CAPACITACION PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS