Recrear a la perfección la apariencia, la textura y el sabor de la carne de res en un producto de origen vegetal es la obsesión de varias compañías de la industria alimentaria global, pues ya no solo se dirigen al paladar de un público vegano o vegetariano sino también al de los más asiduos comedores de carne.

Se diversifica así la oferta de productos alternativos a la carne que existe desde hace décadas en el mercado mundial.
En los últimos diez años, marcas que ofrecen carnes, salchichas y embutidos vegetarianos o veganos se han tomado un mercado en el que antes reinaban productos como el tofu. Su utilización es una respuesta a un creciente número de consumidores que quieren disminuir o eliminar por completo la carne de origen animal de su dieta sin renunciar a ciertas experiencias, como comer una hamburguesa o preparar un asado.
Buena parte de este público lo hace con la convicción de que es posible alimentarse adecuadamente sin herir a los animales, otros lo hacen por razones medioambientales.
La gente anteriormente tenía reservas frente a productos de origen vegetal, pero hoy el mercado dio un giro de 180 grados.
Estos productos son elaborados en base a ingredientes derivados de plantas.
Se realizan actualmente salchichas tipo italianas, brochetas, molidas para elaboración de croquetas o salsas y migas perfectas para elaboración de tacos mejicanos.

Las Materias primas utilizadas son:

PROTEINAS
Guisante • Frijol mungo • Frijol fava • Arroz integral • Girasol

GRASAS
Manteca De Cacao • Aceite De Coco • Aceite De Girasol • Aceite De Canola

MINERALES
Calcio • Hierro • Sal • Cloruro de potasio

SABORES Y COLORES
Extracto de jugo de remolacha • Extracto de manzana • Sabores naturales
Los sabores naturales y colores a base de frutas y verduras brindan un sabor a carne y una experiencia culinaria, sin usar OGM.

CARBOHIDRATOS
Almidón de papa • Metilcelulosa (derivado de fibra vegetal)
Muchos se preguntan si esta alternativa tendría alguna ventaja con respecto a la carne vacuna.
La ventaja que poseen este tipo de productos es que ofrecen niveles de proteínas mayores o iguales que sus equivalentes animales, sin colesterol, menos en grasas saturadas y sin presencia de antibióticos u hormonas. Las carnes elaboradas a base de plantas están hechas con la intensión de que al combinar la innovación experta con ingredientes simples, no transgénicos, se pueda brindar la experiencia carnosa que anhelas sin comprometer el medio ambiente.
Aparte de ser interesante para la diversidad de opciones que se presentan al consumidor, existe actualmente una preocupación por cuidar el planeta, y al pasar de la carne de origen animal a la de origen vegetal, podemos abordar cuatro problemas mundiales crecientes: salud humana, cambio climático, limitaciones de los recursos naturales y bienestar de los animales. Podríamos estar ante la posibilidad de alimentarnos con toda la carne que queramos, por el tiempo que queramos, sin riesgos mayores para la salud, y reduciendo a la vez el impacto ambiental.

Este tipo de carne desde el punto de vista nutricional, tiene la misma cantidad de proteína que la carne molida 80/20 de una vaca. Es una fuente dietética de hierro, fibra y calcio.
Debido a que está hecho de plantas, tiene 0 mg de colesterol (14 g de grasa total por porción).
Se busca disminuir el consumo de calorías y mejorar la salud. Sin embargo, estos alimentos no están exentos de un alto contenido de sodio y grasas saturadas en comparación con la carne de res.
El público joven actualmente es el más comprometido con estos temas, el mercado de productos veganos y vegetarianos está creciendo, para la cual las industrias están respondiendo con productos alternativos a la carne.
Por otra parte, la gente quiere tener diferentes alternativas para una alimentación más variada y consciente, y hay veces que eso no implica que radicalmente se deje de comer carne. Estamos viendo una tendencia que va tomando fuerza en todo el mundo.

Justamente que las grandes cadenas de comidas rápidas realicen la incursión en el mercado vegano y vegetariano, es una señal de que la apuesta por diversificar estos productos en el mundo es a largo plazo. Ante esta variedad, los consumidores son los que finalmente definirán si se trata de una tendencia pasajera o si estamos ante un nuevo hábito de consumo que llegó para quedarse.

Alba Raquel Escobar Ojeda. Lic. en Ciencias y Tecnología de Alimentos, egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. Especialista en Desarrollo de Nuevos Productos Alimenticios, en la Universidad Federal Estadual de Paraná – Campus Medianeira Brasil. Con estudios en Análisis Sensorial de Alimentos en el Instituto Superior Experimental de Tecnología de Alimentos ISETA – Buenos Aires Argentina. Especializada en Didáctica Universitaria por la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Asunción. Trabajó desde 2005 hasta 2017 en industrias alimenticias en las áreas de Investigación y Desarrollo de Nuevos Productos. Contando actualmente con más de 70 productos desarrollados y presentes en góndola a nivel nacional, y Mercosur.

Desde marzo del 2018 es parte del Departamento de Capacitaciones de la Empresa Indumaq. Realiza asesoría técnica en desarrollo de nuevos productos alimenticios a las industrias alimenticias más importantes del rubro. Responsable de la primera consultora en Análisis Sensorial de Alimentos del país. Docente de la Universidad de San Carlos de la carrera de Ing. En Tecnología de Alimentos.

Contacto: rachelvoce@gmail.com

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