La bacteria Listeria está muy extendida en el medio ambiente y se encuentra comúnmente en todo el mundo en el suelo y el agua, así como en el tracto digestivo de los animales. Hay más de 15 especies de bacterias de este género, pero los casos humanos de infección por Listeria casi siempre son causados ​​por Listeria monocytogenes (L.  monocytogenes), mientras que Listeria ivanovii es patógena en animales, pero rara vez en humanos. Las otras especies no se consideran patógenas para humanos ni animales.

L.  monocytogenes puede formar comunidades de bacterias llamadas biopelículas y, por tanto, es resistente a una amplia gama de tensiones. Esta capacidad varía entre genotipos. Aunque es poco frecuente, esta enfermedad suele ser grave y presenta tasas elevadas de hospitalización y mortalidad.

La listeriosis se contrae normalmente al comer alimentos contaminados.

La cocción a temperaturas superiores a 65 ºC destruye las bacterias. Sin embargo, la listeria puede contaminar los alimentos tras su elaboración (por ejemplo, la contaminación puede producirse después de haber cocinado los alimentos y antes de envasarlos). A diferencia de otras muchas bacterias de transmisión alimentaria, la Listeria tolera ambientes salados e incluso puede multiplicarse a temperaturas frías (entre 2 ºC 4 ºC).

La resistencia de estas bacterias, junto con las elevadas tasas de mortalidad en seres humanos, hace que la manipulación segura de los alimentos sea fundamental para garantizar la salud pública.

Síntomas que ocasiona

En las personas infectadas, los síntomas varían, desde síntomas pseudogripales leves —como náuseas, vómitos y diarrea— hasta infecciones más graves —como meningitis y otras complicaciones potencialmente mortales. La enfermedad afecta principalmente a las personas de edad avanzada, las embarazadas, los recién nacidos y las personas con un sistema inmunitario debilitado.

El período de incubación suele ser de una a dos semanas y de hasta un mes para las mujeres embarazadas, pero puede variar entre unos pocos días y 90 días. En estos casos la mortalidad es altísima (16% a 30%), especialmente para la población mayor de 65 años. Las tasas de hospitalización también son elevadas, lo que genera costes importantes para los servicios de salud. Estas bacterias se encuentran entre las causas más importantes de muerte por infecciones transmitidas por alimentos en los países de altos ingresos.

Donde se encuentra la Listeria

L.  monocytogenes es una bacteria ubicua. Debido a su capacidad para resistir incluso fuertes tensiones ambientales (como iones de metales pesados, altas concentraciones de sal, bajos valores de pH, bajas temperaturas y baja actividad de agua), este patógeno puede colonizar con éxito una gran variedad de entornos.

La Listeria monocytogenes puede encontrarse en muchos alimentos; por ejemplo, pescados ahumados, carnes, quesos (especialmente los tiernos) y verduras crudas.

Cómo las personas y los animales se infectan con Listeria

En los seres humanos, la transmisión alimentaria es, con diferencia, la vía más frecuente de exposición a L.  monocytogenes.  La listeria se puede encontrar tanto en alimentos crudos como procesados ​​contaminados durante las etapas de procesamiento.

Un riesgo particular puede provenir de los alimentos refrigerados listos para comer (RTE). De hecho, la Listeria es capaz de crecer a la temperatura del frigorífico, por lo que hay que prestar especial atención a los alimentos refrigerados potencialmente contaminados durante el procesamiento, como ensaladas de pescado, pescado ahumado, carnes loncheadas ('fiambres'), patés, etc.

En el caso de transmisión de la madre al feto, L.  monocytogenes ingerida por una mujer embarazada puede estar presente en la sangre materna, luego atravesar la placenta e infectar al feto. La contaminación de los recién nacidos también puede ocurrir durante el parto.

También se han observado casos de contaminación en veterinarios y ganaderos en caso de asistencia durante el parto de un animal infectado o durante abortos provocados por listeriosis animal.

Existe una relación entre la cantidad de bacterias ingeridas (dosis) y el riesgo de listeriosis grave (respuesta), pero varía según la virulencia de la cepa y el estado inmunológico del huésped. Algunas cepas provocan un riesgo de listeriosis 100 veces mayor que otras. Por ejemplo, las mujeres embarazadas tienen 20 veces más probabilidades de contraer listeriosis que otros adultos sanos.

En los animales, la infección suele provenir de alimentos almacenados contaminados (a menudo ensilaje o fardos redondos) o del agua potable.

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Prevención

Para prevenir la listeriosis, es importante seguir unas prácticas de fabricación y de higiene correctas y un control eficaz de la temperatura durante toda la cadena de producción, distribución y conservación de los alimentos, incluso en el hogar de los consumidores. Estos deben mantener baja la temperatura de sus frigoríficos para limitar el posible crecimiento de bacterias, como la Listeria, que pueden estar presentes en los alimentos listos para el consumo.

Las organizaciones internacionales, como la Organización Mundial de la Salud, recomiendan mantener los alimentos refrigerados por debajo de 5 °C.

Evaluación de riesgo

La FAO/OMS en su dictamen sobre la atribución, caracterización y vigilancia de Listeria monocytogenes en alimentos listos para su consumo (FAO/OMS, 2022) ha emitido las siguientes recomendaciones:

• Ampliación de las futuras evaluaciones de riesgos a los siguientes alimentos listos para su consumo: verduras de hoja verde, melón de roca, verduras congeladas, y pescados y mariscos listos para el consumo.

• Realización de una evaluación de riesgos completa, de la granja a la mesa, es decir, desde la producción primaria hasta el consumo, incluyendo los enfoques que podrían reducir el riesgo de listeriosis en cada una de las etapas.

• Revisión de las Directrices sobre la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos (CXG 61-2007) en particular en el programa de vigilancia medioambiental en las áreas de procesado, en los criterios microbiológicos y en las recomendaciones para el uso de pruebas microbiológicas para la vigilancia ambiental y la verificación del control del proceso.

TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN DE LA BACTERIA

PASTEURIZACIÓN

75ºC durante unos 15 segundos, en alimentos como leche y queso, con la posterior refrigeración.

ESTERILIZACIÓN

120ºC durante 4 minutos en alimentos como la leche, zumos de frutas y concentrados o nata, sin necesidad de refrigeración.

RADIACIÓN INONIZANTE

La dosis de 2kGy es suficiente para destruir la Listeria en las concentraciones generalmente encontradas en los alimentos.

Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener en cuenta:

• Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Listeria.

• Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.

• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.

Los consumidores también deben seguir estos sencillos pasos:

• Lave las paredes interiores y los estantes del refrigerador, las tablas de cortar y las encimeras, y los utensilios que puedan haber estado en contacto con alimentos contaminados; luego desinféctelos con una solución de una cucharada de cloro en un galón de agua caliente; secar con un paño limpio o toalla de papel que no haya sido utilizado previamente.

Limpie los derrames en el refrigerador inmediatamente y limpie el refrigerador con regularidad.

• Lávese las manos con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular alimentos y después de cualquier proceso de limpieza y saneamiento.

• Las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con sistemas inmunológicos debilitados deben evitar ciertos alimentos, incluida la leche cruda o no pasteurizada, los quesos elaborados con leche no pasteurizada, los brotes de pescado crudos y algunos otros alimentos crudos, que conllevan un alto riesgo de contraer L. monocytogenes.

• Las personas con mascotas deben tener especial cuidado para evitar la contaminación cruzada al preparar la comida de su mascota. Asegúrese de recoger y lavar bien los platos de comida tan pronto como las mascotas terminen de comer, y evite que los niños, los ancianos y cualquier otra persona con sistemas inmunológicos débiles manipulen o se expongan a los alimentos o a las mascotas que hayan comido alimentos potencialmente contaminados.

• Los consumidores también pueden presentar voluntariamente un informe, una queja o un evento adverso (enfermedad o reacción alérgica grave) relacionado con un producto alimenticio.

Últimos datos

En 2021, la listeriosis fue la quinta zoonosis más notificada en la UE, con 2 183 casos, lo que representa un aumento del 14 % en la tasa de notificación en la UE en comparación con 2020. Afectó principalmente a personas mayores de 64 años.

Desde 2019, se ha notificado al Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades 20 infecciones humanas por Listeria monocytogenes ST1607, con casos identificados en Dinamarca (17), Alemania (1) e Italia (2).

El caso más reciente se notificó en marzo de 2024 en Dinamarca, lo que indica un riesgo continuo de nuevas infecciones. De 20 casos de listeriosis, cinco han muerto (uno por otra causa distinta de la infección por L. monocytogenes), lo que indica una alta gravedad de la infección, especialmente entre personas mayores con enfermedades crónicas subyacentes.

Las investigaciones nacionales, los análisis de trazabilidad y datos genómicos revelaron la detección de cinco aislados de L. monocytogenes ST1607 coincidentes de cuatro productos de salmón ahumado en rodajas (cuatro lotes) producidos por la Planta de procesamiento A danesa entre 2021 y 2024. Estos productos contaminados se distribuyeron a los tres países (Dinamarca, Alemania e Italia) que notifican casos humanos al ECDC. La identificación de la cepa del brote en el entorno de la planta de procesamiento danesa A en 2023 y en los productos desde 2021 indica la persistencia de L. monocytogenes ST1607 dentro de la planta y sugiere que los puntos de contaminación en la planta se han no han sido identificados ni controlados.

En Australia, el año 2016 se notificaron un total de 84 casos de Listeriosis. En el año 2017 van 44 casos notificados (NNDS, 2017).

 Para el caso de Chile, la listeriosis en una enfermedad de denuncia obligatoria en todo el territorio nacional y es considerada objeto de vigilancia de laboratorio de acuerdo al Decreto Supremo N.º 158/04 (MINSAL, 2015).

Durante el año 2015, se notificó un total de 75 casos de listeriosis en 10 regiones del país, mayor a lo notificado el año 2014 para el mismo período (n=52), con una letalidad de 26,6% correspondiente a casos no asociados al embarazo (20 fallecidos). Del total, un 23,5% correspondieron a pacientes asociados al embarazo (embarazadas o recién nacidos). De los casos restantes, el 37,3% correspondieron a adultos mayores de 60 años, 29,3% tenían antecedentes de enfermedades crónicas o tratamiento de inmunosupresión y un 8,0% no presentaba un factor de riesgo. La región Metropolitana concentró el 48% de los casos (n=36), seguido de la región de Valparaíso (9%; n=7), ambas regiones, presentaron un alza con respecto al 2014 (MINSAL, 2015).

En el año 2017, se generó una alerta sanitaria debido a la detección de listeria en tres productos de la marca Llanquihue (arrollado de cerdo, arrollado de huaso y pernil).

Alimentos relacionados con brotes de listeriosis en EE. UU.

Los brotes de listeriosis anteriores en los EE. UU. se han relacionado con leches y quesos crudos y no pasteurizados, helados, vegetales crudos o procesados, frutas crudas o procesadas, aves crudas o poco cocidas, salchichas, salchichas, carnes frías y pescado crudo o ahumado y otros mariscos. L. monocytogenes también se ha encontrado en alimentos crudos para mascotas. Alrededor de 1.600 personas contraen listeria en los Estados Unidos cada año.

Fuentes:

EFSA
FDA
ACHIPIA
ELIKA