Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos de hongos pertenecientes en su mayor parte a los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Estas sustancias químicas presentes en la naturaleza se pueden formar en una gran variedad de productos agrícolas y en una amplia gama de situaciones en todo el mundo.

La acumulación de micotoxinas en los alimentos y los piensos representa una amenaza importante para la salud humana y la sanidad animal, puesto que son la causa de muchas intoxicaciones de distintos tipos, por ejemplo, inducción de cáncer, mutagenicidad y trastornos estrogénicos, gastrointestinales, urogenitales, vasculares, renales y nerviosos. Algunas micotoxinas son también inmunodepresoras, por lo que pueden reducir la resistencia a las enfermedades infecciosas.

Son significativas las pérdidas económicas asociadas con sus efectos en la salud humana, la productividad animal y el comercio tanto nacional como internacional. Se estima que el 25% de los cultivos alimentarios mundiales, incluidos muchos alimentos básicos, se ven afectados por hongos productores de micotoxinas. Según las estimaciones de la FAO, las pérdidas mundiales de productos alimenticios debidas a las micotoxinas son del orden de 1000 millones de toneladas al año.

Es necesario proteger de manera constante la salud de las personas y los animales susceptibles limitando su exposición a las micotoxinas. A pesar de los muchos años de investigación y de la introducción de buenas prácticas en la cadena de producción, almacenamiento y distribución de alimentos, las micotoxinas siguen siendo un problema. Numerosos países han reglamentado la concentración de micotoxinas en los alimentos y los piensos o propuestos niveles permitidos, debido a su importancia para la salud pública y sus repercusiones comerciales.

Algunos alimentos, como cereales, frijoles secos, frutas secas y café, son susceptibles a hongos o moho que producen toxinas conocidas como micotoxinas. En cuanto a los alimentos procesados, debido a que no se destruyen durante esta etapa, son importantes fuentes de exposición a micotoxinas los productos a base de cereales (pan, pasta, cereales de desayuno, etc.), las bebidas (vino, café, cacao, cerveza, zumos), los alimentos de origen animal (leche, queso) y los alimentos infantiles. Indirectamente a través de alimentos producidos de animales que han consumido pienso contaminados con micotoxinas: carne, huevos y leche.

Sólo ciertos mohos y hongos pueden producir micotoxinas preocupantes. Si comes algo que contenga niveles altos de esas micotoxinas, puedes enfermarte. Si comes algo de un animal que comió micotoxinas (como leche de una vaca que comió maíz infectado con micotoxinas), puedes enfermarte.

Como consumidor individual, generalmente no puedes controlar la presencia de micotoxinas en tus alimentos. Existe una variedad muy amplia de micotoxinas que puede afectar a la salud humana y al ganado, dependiendo del hongo que las produce, y cuya presencia depende de muchos factores como el tipo de alimento, la humedad y la temperatura. Es por ello que hay micotoxinas que se forman principalmente en el campo (durante el cultivo), otras durante la cosecha y otras durante el almacenamiento (o en varias etapas a la vez). Una vez presentes en el alimento, ya no se puede descontaminar, resistiendo los procesos de secado, molienda y procesado. Además, debido a su estabilidad térmica, no suelen desaparecer mediante el cocinado. Los hongos que producen micotoxinas generalmente crecen durante la producción y el almacenamiento de los cultivos, principalmente cereales, que son destinados a alimentos y piensos.

¿Cuáles son las micotoxinas más importantes desde el punto de vista de la salud pública?

Existe una variedad muy amplia de micotoxinas que puede afectar a la salud humana y a los animales, destacando las siguientes (se puede descargar información específica en los hipervínculos):

Aflatoxinas (Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus)

• Aflatoxina B1
• Aflatoxina B2
• Aflatoxina G1
• Aflatoxina G2
• Aflatoxina M1
• Aflatoxina M2

Toxinas de fusarium (Género Fusarium. Fusarium graminearum)

• Zearalenona y sus metabolitos
• Deoxinivalenol
• Nivalenol
• Toxinas T-2 y HT-2
• Fumonisina 1 y Fumonisina 2

Ocratoxina A (Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosum)

Patulina (Penicillium, Aspergillus y Byssochlamys)

Citrinina

Alcaloides ergóticos (alcaloides del cornezuelo del centeno-Claviceps purpurea)

Toxinas de Alternaria

Otras micotoxinas

¿Cómo se controlan los niveles de micotoxinas en los alimentos?

Los niveles de micotoxinas en los alimentos se pueden reducir principalmente a través de la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).

Estas Buenas Prácticas de Higiene deben aplicarse tanto en la fase de recolección y almacenamiento de los alimentos cosechados (cereales, frutos secos, frutas, hortalizas, etc.), como en el procesado, envasado, transporte y almacenamiento de los alimentos derivados.

¿Qué podemos hacer como personas consumidoras para reducir la exposición a las micotoxinas?

Los alimentos mohosos pueden estar contaminados con micotoxinas, por lo que su consumo puede ser perjudicial. Se recomienda conservar adecuadamente los alimentos y respetar las fechas de caducidad y consumo preferente.

Es importante llevar a cabo las siguientes 5 buenas prácticas de la OMS en la preparación y cocinado de los alimentos para prevenir toxiinfecciones alimentarias en el hogar:

• Mantener la limpieza.
• Separar alimentos crudos y cocinados.
• Cocinar completamente.
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
• Usar agua y materias primas seguras.

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Buenas prácticas de fabricación en la planta de alimentos

Estas incluyen entre otras las siguientes medidas:

• Monitoreo de humedad y micotoxinas en ingredientes de alto riesgo.
• Secado y aireación de los cereales y subproductos vegetales durante el almacenaje a granel.
• Rechazo de ingredientes con signos evidentes de infección de hongos.
• Manejo del inventario de ingredientes bajo el concepto “primero en entrar, primero en salir”.

Adición de inhibidores de hongos al alimento ensacado.

La exposición a micotoxinas debe mantenerse tan baja como sea posible para proteger a las personas. La OMS (Organización Mundial de la Salud) alienta a las autoridades nacionales a supervisar y garantizar que los niveles de micotoxinas en los alimentos que se comercializan en los países sean lo más bajos posible y cumplan con las legislaciones nacionales e internacionales.

REFERENCIA: Micotoxinas www.fao.org
www.fda.gov
Actualidad Vipecuaria www.actualidadpecuaria.com
ELIKA www.seguridadaliementaria.elika.eus