Reglas de higiene para el Personal manipulador de alimentos (cocineros, mozos, recepción de alimentos, eventos, etc.)

-La higiene personal es lo más importante. Lavarse las manos según procedimiento
-Al llegar de la calle, al empezar a trabajar
-Al estornudar, toser, tocarse la cara, etc.
-Al salir del baño
-Antes y después de ingerir alimentos
-Luego de tocar dinero, teléfono, manijas, y cualquier elementos que pudiera estar   contaminado, y cada vez que sea necesario
-Cada vez que se cambia de actividad y cuando sea necesario
-Entre lavado y lavado que no pase de 30 min a 1 hora
-Fregar manos, muñecas y antebrazos por 20 a 30 segundos
-No utilizar toallas de tela de uso público. Preferible el uso de papel
-Luego del lavado y secado de manos, utilizar desinfectante en base a alcohol otro autorizado
-El tapabocas solo está indicado en casos de presentar síntomas respiratorios: dolor de garganta, secreción nasal, tos, estornudo o síntomas de resfrío, fiebre. También en caso de estar en contacto con personas enfermas. Una persona sana no debería usar tapabocas
-Evitar saludos de contacto: abrazos, besos, etc. Implementar saludos de distancia
-No compartir cubiertos ni elementos de uso personal como: vasos, tenedores, cucharas, platos, tazas, bombilla del mate o tereré. No reutilizar vasos descartables.
-Al estornudar se recomienda taparse la boca con la parte interna de los codos o antebrazo, o con un pañuelo descartable, que inmediatamente debe ser arrojado a un basurero con tapa, y las manos y antebrazos lavados y desinfectados nuevamente.
-No tocarse la cara: nariz, ojos, oído, boca. Si lo hace, lavarse inmediatamente manos y usar gel desinfectante.
-Desinfectar con alcohol 70°GL u otros desinfectantes autorizados como amonio cuaternario, hipoclorito de sodio, entre otros, los celulares, manijas, teclados, barandillas, botones de ascensor, etc. cada 2 horas. No permitido el uso de celular durante el trabajo, salvo casos autorizados.
-No utilizar elementos de otros compañeros como bolígrafos, lápices, etc. Evitar llevar a la boca estos elementos.
-Los uniformes limpios deben vestirse en el lugar de trabajo (incluidos los calzados). No salir del establecimiento con el uniforme.
-Evitar aglomeración de personas en lugares comunes como comedores del personal. Se recomienda escalonar los horarios de comida, y una vez utilizado el sector, desinfectar mesas y superficies, lavar utensilios y elementos. Separar mesas, de manera a evitar que las personas se encuentren muy cercanas.
-Personal con síntomas de fiebre, síntomas gripales comunes, dificultad para respirar, tos, secreciones nasales, debilidad no deben presentarse a trabajar. En caso de sentirse mal durante el trabajo, deben ser evaluados y enviados nuevamente a sus casas para seguimiento por profesional médico correspondiente. En casos de síntomas de alerta se recomienda llamar al 911 y no salir para evitar propagación del virus. El aislamiento es la mejor manera de evitar retransmisión, incluso dentro de la misma casa.

Operaciones de buffet en zonas de alto riesgo
Los buffets, mostradores, barras, etc., son zonas de alto riesgo donde mucha cantidad de personas suelen tocar los mismos objetos y congregarse en grupos en diferentes momentos. Tener en cuenta algunas recomendaciones:

-Todos los alimentos y bebidas elaborados en el establecimiento para buffet deben adquirirse, prepararse, mantenerse y distribuirse utilizando respetando todas las normas generales de higiene y BPM.
-Los alimentos deben ser producidos y servidos por personal capacitado, examinados y monitoreados diariamente para detectar enfermedades potenciales antes de trabajar. (Recomendable llevar registro).
-El establecimiento debe garantizar que se mantengan las normas/prácticas de higiene asociadas, incluido el lavado frecuente de manos y el conocimiento de la prevención de la contaminación cruzada. Tanto mozos como cocineros deben extremar el cumplimiento del procedimiento de higiene personal: Lavado de manos, uniformes limpios y de uso exclusivo dentro del establecimiento, estado de salud, etc. En caso de heridas y emplatados finales (para alimentos de consumo directo)  es obligatorio el uso de guantes, pero los mismos deben ser lavados y desinfectados de igual manera que las manos y reemplazados cada vez que sea necesario.
-Los alimentos calientes deben estar por encima de los 60 °C y los alimentos fríos por debajo de 5 °C. Se debe completar el registro de control de temperatura correspondiente.
-Los utensilios del buffet deben ser lavados y desinfectados cada 30 minutos. (Cucharones, cucharas, pinzas de servicio, platos de apoyo).
-Se recomienda monitorear la temperatura del lavavajillas de manera a asegurar la desinfección (por arriba de 80°C).
-Se debe realizar la desinfección continua de áreas y equipos buffet utilizando productos químicos aprobados (amonio cuaternario, ácido peracético, hipoclorito de sodio, etc.). Muebles de restaurante deben ser desinfectados después de cada período de comida y al retirarse un comensal. La vajilla que no se haya utilizado, de igual manera deberá volverse a lavar y desinfectar para su próximo uso.
-Mantener los cubiertos y vajilla limpia protegidos (no expuestos en lugares comunes) para evitar su contacto y contaminación.
-Grandes grupos deben ser desglosados en mesas más pequeñas, separadas como mínimo de 1 metro.
-Realizar la desinfección de las cartas, post de tarjetas de crédito, teclados, etc.

LORENA BLASCO
Lic. Ciencias y tecnología de alimentos
Consultora Alimento Seguro: info@alimentoseguro.com.py