Para la prevención de la salmonelosis se aplican medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta que los alimentos llegan a los consumidores. Se estima que cada año se producen 48 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por una amplia variedad de patógenos.

La salmonela, una bacteria dañina que provoca la infección llamada salmonelosis, se ha convertido en la segunda causa principal de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos, una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas a nivel mundial. En Europa, se registran cada año más de 91 000 casos de salmonelosis, es la causa mayoritaria de brotes de origen alimentario, y representa la segunda enfermedad zoonótica más notificada después de Campylobacter.

En 2021, la salmonelosis fue la segunda enfermedad zoonótica más notificada en la UE, con 60 050 casos, lo que representa un aumento del 14,3 % en la tasa de notificación en la UE en comparación con 2020. El serotipo más predominante en los cuadros de salmonelosis humana es Salmonella enteritidis.

Aproximadamente cada año se producen 1.35 millones de casos de salmonelosis, cuyas enfermedades provocan más de 25,000 hospitalizaciones y hasta 420 muertes. En la mayoría de los casos, la fuente principal de estas infecciones son los alimentos contaminados. Se trata de una enfermedad zoonótica, lo que significa que puede transmitirse directa o indirectamente entre animales y seres humanos. Todos en la industria de alimentos y bebidas deben saber cómo ocurren estos brotes y qué medidas pueden tomar para mitigar los riesgos.

Las autoridades competentes deben llevar a cabo controles oficiales para comprobar que las empresas alimentarias cumplen con todos los requisitos legales. Dichos controles oficiales han de realizarse sobre todos los establecimientos alimentarios, con regularidad, en forma de inspecciones, auditorías y tomas de muestras.

¿Qué causa los brotes de salmonela?

La salmonela es una bacteria que se encuentra comúnmente en la carne, los huevos y las aves crudas o poco cocidas, así como en los lácteos no pasteurizados. Debido a la contaminación cruzada en las instalaciones de procesamiento de alimentos, también puede estar presente en frutas, verduras y alimentos procesados.

Normalmente, la exposición a salmonela se debe a lo siguiente:

Carnes, aves, mariscos y huevos poco cocidos

La salmonela en productos contaminados no puede sobrevivir a una temperatura interna superior a 74 grados Celsius.

Salmonella vive en los intestinos de las personas y animales. Algunos animales, especialmente las vacas, cerdos, gallinas, roedores (como ratones), reptiles (como tortugas, serpientes y lagartijas) y anfibios (como ranas y salamandras) pueden llevar naturalmente la Salmonella en sus intestinos y en sus cuerpos, pero se ven y actúan como si estuvieran sanos.

FUENTES DE INFECCIÓN MÁS COMUNES*

• El alimento que produce mayor número de brotes son los huevos y derivados (27,3 %).
• Alimentos mezclados (16,8 %).
• Los productos de panadería y pastelería (10,5 %).
• La carne y los productos cárnicos derivados del cerdo (9,8 %).
• Vegetales, zumos y derivados (7,7 %).

Frutas y verduras sin lavar

La salmonela no infecta los productos agrícolas, pero puede sobrevivir en la piel de frutas y verduras si entra en contacto con carne o superficies contaminadas. Lavar los productos agrícolas es fundamental para evitar la propagación de bacterias.

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Cómo pueden los fabricantes prevenir los brotes de salmonela

La mejor manera de proteger la salud pública es prevenir la contaminación por salmonela en la operación de procesamiento de alimentos para que la bacteria nunca llegue a los consumidores. Los planes de buenas prácticas de manufactura (BPM) y análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) están diseñados para reducir el riesgo de la mayoría de los patógenos, incluida la salmonela. Sin embargo, los fabricantes de alimentos y bebidas deben tomar otras precauciones para detener la propagación de salmonela en sus instalaciones:

• Prevenir la contaminación cruzada

Los fabricantes deben separar y controlar el tráfico entre las áreas de manejo de alimentos crudos y cocidos para evitar la contaminación cruzada. Esto incluye el uso de equipos, utensilios y áreas de almacenamiento diferentes para procesar y manejar materiales para alimentos crudos y cocidos, e incluso restringir a los empleados a una zona de alimentos crudos o cocidos durante todo su turno.

• Mantener estrictas prácticas de higiene y saneamiento

Los trabajadores deben seguir protocolos de limpieza y saneamiento para todas las superficies, los equipos y los utensilios de trabajo. Los empleados también deben mantener prácticas apropiadas de higiene personal durante sus turnos, incluido un lavado de manos adecuado y frecuente.

• Monitorear el entorno en busca de patógenos

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) recomienda realizar pruebas periódicas de muestras de productos alimenticios para detectar salmonela para validar que los programas de inocuidad alimentaria de los fabricantes estén funcionando según lo previsto. Los fabricantes también pueden monitorear periódicamente el entorno en busca de patógenos, especialmente después del paso de eliminación de patógenos en la operación para garantizar que se haya realizado correctamente. Los trabajadores deben tomar las medidas correctivas necesarias si se detecta algún rastro de contaminación para evitar la contaminación posterior al proceso.

• Educar a los consumidores sobre la preparación segura de alimentos

Más allá de mantener la higiene y el saneamiento de sus operaciones, los fabricantes también tienen la responsabilidad de educar a sus clientes para que se protejan. Los fabricantes pueden actualizar las etiquetas de sus productos o publicar contenido educativo en sus sitios web o redes sociales para instruir a los clientes sobre las prácticas adecuadas de higiene y preparación de alimentos que deben seguir en casa. Si los consumidores están adecuadamente informados sobre los peligros de la salmonela y cómo se contrae, este conocimiento puede ayudar a salvar vidas.

Construir las bases con capacitación en inocuidad alimentaria

En última instancia, prevenir brotes de salmonela requiere una comprensión profunda de inocuidad e higiene de los alimentos, así como un estricto cumplimiento de todos los protocolos y procedimientos que la mantienen. Los trabajadores de primera línea deben estar bien versados en los principios de HACCP, las mejores prácticas del personal, las estrategias de saneamiento, el control microbiano y el manejo integrado de plagas, por nombrar algunos. Elegir el socio educativo adecuado es fundamental para garantizar que los empleados cumplan con los altos estándares de su empresa.

Referencia

AIB International https://blog.aibinternational.com/

FDA https://www.fda.gov/

ELIKA Seguridad Alimentaria https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/salmonella/#prevencion

EFSA and ECDC https://www.ecdc.europa.eu/sites/default/files/documents/EFS2_7666_Rev3.pdf

AESAN https://www.aesan.gob.es/