La radiación ionizante controla el crecimiento de microorganismos patógenos pudiendo llegar a eliminarlos, pero no deja residuos en los productos alimenticios ni altera su calidad nutricional y sensorial. El tratamiento de salamines con esta técnica se estudió en la Planta de Irradiación Semi Industrial (PISI) de la CNEA, en el Centro Atómico Ezeiza.

El tratamiento de alimentos con radiación ionizante se utiliza en todo el mundo para eliminar o controlar los microorganismos patógenos que causan intoxicaciones y enfermedades. Además de garantizar la seguridad de los productos, también sirve para prolongar su vida útil. Se trata de una técnica totalmente segura, que no vuelve radioactivos a los alimentos ni compromete su calidad nutricional y sensorial.

El Código Alimentario Argentino (CAA) también autoriza la irradiación de productos cárnicos, frutas y hortalizas, entre otros. “Hay un gran interés en productores y empresarios nacionales en utilizar esta tecnología, es por esto que se está trabajando en conjunto con organismos regulatorios para actualizar la reglamentación y que se pueda implementar”, explica la microbióloga y doctora en Ciencias Biológicas María Verónica Vogt, especialista en Aplicaciones Tecnológicas de la Energía Nuclear y jefa del Departamento Procesos por Radiación, dependiente de la Gerencia Aplicaciones y Tecnología de las Radiaciones.

¿Cómo funciona la radiación ionizante?

“El tratamiento con radiación ionizante es un proceso físico donde el producto es expuesto a este tipo de energía, lo cual no implica un aumento de temperatura, a diferencia de los tratamientos que utilizan energía térmica. Por eso se lo conoce como pasteurización fría”, señala la licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos y magister en Calidad Industrial María Constanza Cova, jefa de la Sección Irradiación de Alimentos de la CNEA.

En el Centro Atómico Ezeiza, se ensaya la técnica con salamines en el marco de la investigación para el trabajo de la tesis “Tratamiento de embutido seco tradicional por irradiación gamma con bajas dosis para asegurar su calidad microbiológica y el control de Listeria monocytogenes”.

Control de la Listeria monocytogenes en los alimentos y los que cuentan con más brotes de listeriosis

La bacteria Listeria monocytogenes puede contaminar los alimentos y luego de su consumo provocar en algunas personas una infección llamada listeriosis. Esta enfermedad afecta especialmente a los adultos mayores, las mujeres embarazadas, los recién nacidos, los niños pequeños y las personas inmunocomprometidas. Los alimentos que más se relacionan con brotes de listeriosis son los fiambres y embutidos a base de carne y aves; los lácteos elaborados con leche sin pasteurizar; los vegetales crudos, y los pescados crudos y ahumados.

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“El control de la Listeria monocytogenes en los alimentos es crucial debido a que es una bacteria patógena alimentaria y causa listeriosis, una enfermedad grave con alta tasa de mortalidad, que va del 20% al 30%.

Se han informado brotes de listeriosis asociados a la ingesta de productos cárnicos listos para consumir. En respuesta a esta problemática que enfrenta la industria cárnica, se llevó a cabo un proyecto pionero sobre la aplicación de la irradiación gamma en salamín con el objetivo de controlar la presencia de esta bacteria”. señala la ingeniera Raad.

“Durante la investigación, se determinó la dosis mínima de radiación que aseguró la ausencia de Listeria monocytogenes en el salamín envasado al vacío. Luego se realizaron análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales para evaluar los efectos del tratamiento en la calidad del salamín”, detalla Raad.

Entre estos ensayos, se destacó el análisis de vida útil sensorial del producto, con una degustación en la que participaron 190 consumidores. “Los resultados fueron altamente satisfactorios: el salamín envasado al vacío e irradiado no presentó diferencias significativas en sus propiedades físico-químicas y sensoriales respecto al salamín envasado al vacío sin irradiar. A su vez, con esta combinación de envasado al vacío e irradiación se duplicó el tiempo hasta la fecha de vencimiento del salamín en comparación al producto actualmente disponible en el mercado”, afirma Raad.

“La aplicación de la tecnología de irradiación gamma garantizó la seguridad microbiológica del salamín, con el beneficio adicional de la extensión de su vida útil”.

Prevención de Listeria con Radiación Ionizante

“La radiación ionizante es efectiva para combatir todo tipo de microorganismos patógenos, entre los cuales se encuentran la Salmonella y la Escherichia coli productora de toxina Shiga (responsable del síndrome urémico hemolítico), y también parásitos como la Trichinella spiralis, (causante de triquinosis). Sin embargo, se debe tener en cuenta que esta tecnología no reemplaza el uso de las buenas prácticas de manufactura, sino que se debe utilizar en el marco de un sistema de aseguramiento de la inocuidad”, menciona Vogt.

Ventajas que otorga

“Entre las ventajas que presenta esta tecnología de conservación se destaca su alta penetración, por lo cual se pueden irradiar los productos ya envasados y listos para salir al mercado –detalla Cova-. Además, no se introducen sustancias químicas en los alimentos ni se altera su estado, es decir que los productos mantienen su condición de frescos, refrigerados o congelados. Otro efecto de la radiación ionizante es el retraso de la maduración en ciertas frutas y la inhibición de la formación de brotes en bulbos, tubérculos y raíces. Así se extiende el tiempo en que se encuentran en condiciones de ser comercializados y consumidos”.

Fuente: Portal oficial del Estado argentino