La actividad se realizó en el auditorio del SENACSA en san Lorenzo, con la disertación de la Dra. Adriana Sucari, quien es Bioquímica, especialista en Microbiología. Directora del laboratorio Stamboulian y Presidente de la Asociación Argentina de microbiología.

Compartimos la nota técnica proveída por la Dra. Adriana Sucari “Detección, aislamiento y caracterización de STEC en productos cárnicos”

Las infecciones por Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) son un problema de salud pública importante, causando más de 1 millón de enfermedades al año y cuyo cuadro clínico severo es el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). El SUH es una enfermedad endémica en Argentina con aproximadamente 400 a 500 casos nuevos cada año. Existen cientos de serotipos de STEC, pero no todos son patógenos. El principal mecanismo de adherencia al intestino humano para producir infección es mediante la intimida (eae). Es por ello que, según la epidemiología de cada región, se definen los serotipos patógenos. El principal continúa siendo E. coli O157:H7, mientras que han crecido las STEC no O157. Los serogrupos más prevalentes aisladas de brotes son las que se conocen como top 7 según la norma USDA (O157, O26, O45, O103, O26, O45, O103)

El ganado vacuno es el principal reservorio de STEC. Entre los alimentos asociados a brotes de SUH se encuentran además de las carnes, el agua (incluso agua de red deficientemente tratada), la leche cruda y sus derivados sin pasteurizar, las frutas y verduras (melones, lechuga, espinacas, coles, brotes de soja y alfalfa), jugos de fruta no pasteurizados, yogur, mayonesa, embutidos fermentados, entre otros.

Debido a esto, varios países o regiones requieren que los frigoríficos exportadores realicen ensayos para detectar STEC en la carne destinada a exportación. Los principales son Unión Europea y Estados Unidos.

Las principales normativas son la norma ISO 13136:2012 que aplica a las exportaciones a Unión Europea y la norma USDA MLG 5C.03 que aplica a las exportaciones a Estados Unidos.

Para realizar los ensayos de laboratorio que requieren las diferentes normativas es importante conocerlas a fondo y determinar con qué equipamiento se debe contar para cumplir con los requerimientos y poder liberar los contenedores en forma segura.

Ambas normativas, tanto ISO como USDA, requieren un primer paso de enriquecimiento de las muestras debido a que STEC posee una dosis infectiva muy baja, la ingesta de menos de 100 células puede causar enfermedad). Además, para poder detectar tan bajos inóculos, se requieren de técnicas moleculares que produzcan la amplificación del ADN bacteriano y que cuenten con un método de detección eficiente. Es por eso que ambas normas recomiendan utilizar el método de PCR (Protein chain reaction o reacción en cadena de polimerasa) y no otros métodos.

Para la norma USDA, debemos considerar que la inmunoconcentración previa a la PCR en los 7 serogrupos que se buscan es un paso que agrega mayor especificidad al método, por lo que lo ideal es realizar esta técnica antes de la PCR.

Debido a que Paraguay se encuentra en la posición de apertura inminente de las exportaciones de carne a Estados Unidos, es muy importe que se implemente en los frigoríficos normas de buenas prácticas y testeo de STEC según la norma USDA, ya sea en planta como en laboratorios de servicio.

Luego del enriquecimiento de la muestra, el primer paso es la detección de los genes que codifican para la toxina (stx) y para la intimina (eae) por PCR. La norma describe la utilización de una marca de equipamiento que se utiliza para los laboratorios del FSIS, pero describe que los laboratorios pueden utilizar cualquier otro equipamiento equivalente siempre que el método esté validado. Y agrega que se basan en la técnica de PCR en tiempo real para determinar si un resultado es potencialmente positivo. Por lo tanto, el método de tamizaje debe ser una PCR que se encuentre validada para ser utilizada según la norma de referencia.

Por otro lado, si la muestra es positiva para los genes stx y eae, se debe realizar una PCR para los 7 serogrupos de describe la norma (O157, O26, O45, O103, O26, O45, O103).

Se considera positivo potencial aquella muestra que de positiva para stx, eae y al menos uno de los serogrupos ensayados.

Luego se continúa con la etapa de cultivo que debe ser realizado bajo condiciones estrictas de bioseguridad en un laboratorio especializado en aislamiento y detección de patógenos. Primero se realiza la separación inmunomagnética, que puede realizarse con el mismo equipamiento que se realizó la inicial, luego siembra en placas e identificación de las colonias aisladas para detectar si poseen los genes que codifican para stx, eae y si corresponden a alguno de los 7 serogrupos.

Para concluir la nota es importante que reforcemos los siguientes conceptos:

1. Es importante que cada país conozca la prevalencia de SUH en su población para determinar la necesidad de ensayar STEC en los alimentos destinados a consumo interno.
2. En frigoríficos exportadores, realizar el testeo según el país o región donde se realizará la exportación.
3. Contar con métodos de ensayo confiables, validados y que se adapten a los requerimientos de las normativas.
4. La capacitación del personal que realiza los ensayos y trabajar según buenas prácticas de laboratorio es fundamental para evitar contaminaciones cruzadas o resultados cuestionables.
5. Interpretar correctamente los resultados del tamizaje y realizar el cultivo según la norma de referencia.
6. La elección del equipamiento a utilizar es fundamental.